酸湯的起源

顧名思義，酸湯以酸為優(yōu)，但這種酸并不簡(jiǎn)單，以乳酸為基底，根據(jù)不同的原料，有著不同的復(fù)合酸味，清新、濃郁、鮮辣均有，而大家又以酸洌開(kāi)胃為共同的特點(diǎn)，是一種難得的。

酸湯屬于當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的特色美食，尤以黔東南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、紅酸”風(fēng)味更為獨(dú)特。酸湯類菜肴，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱里市區(qū)非常典型，故外界統(tǒng)稱為凱里酸湯魚(yú)。

據(jù)說(shuō)，原始的酸湯是用釀酒剩下的尾酒發(fā)酵而成，后來(lái)改用米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其它更加豐富的做法制成。

酸湯按照民族可以分成苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等，其中以苗族酸湯，其突出的特點(diǎn)就是酸香味十分豐富。

苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀制而成，味型獨(dú)特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味中很難找到酸湯風(fēng)味的味型。

黃顙魚(yú)多棲息于緩流多水草的湖周淺水區(qū)和入湖河流處，營(yíng)底棲生活，尤其喜歡生活在靜水或緩流的淺灘處，且腐殖質(zhì)多和游泥多的地方。雜食性，自然條件下以動(dòng)物性飼料為主，魚(yú)苗階段以浮游動(dòng)物為食，成魚(yú)則以昆蟲(chóng)及其幼蟲(chóng)、小魚(yú)蝦、螺蚌等為食，也吞食植物碎屑。分布于老撾、越南、中國(guó)、朝鮮、俄羅斯西伯利亞?wèn)|南部。在中國(guó)分布于珠江、閩江、湘江、長(zhǎng)江、黃河、海河、松花江及黑龍江等水系。

背鰭條Ⅱ-6～7；臀鰭條16～20；胸鰭條Ⅰ-7～9；腹鰭條6～7。鰓耙13～16。 [4]

體長(zhǎng)為體高的3.1～4倍，為頭長(zhǎng)的3.6～4.5倍，為尾柄長(zhǎng)的6.2～7倍，為前背長(zhǎng)的2.5～2.6倍。頭長(zhǎng)為吻長(zhǎng)的2.9～3.2倍，為眼徑的2.9～3.8倍，為眼間距的2.1～2.6倍，為頭寬的1.3～1.4倍，為口裂寬的2～2.2倍。尾柄長(zhǎng)為尾柄高的1.1～2倍。 [4]

體延長(zhǎng)，稍粗壯，吻端向背鰭上斜，后部側(cè)扁。頭略大而縱扁，頭背大部裸露；上枕骨棘寬短，接近項(xiàng)背骨。吻部背視鈍圓。口大，下位，弧形。頜齒及腭齒絨毛狀，均排列呈帶狀。眼中等大，側(cè)上位，眼緣游離；眼間隔寬，略隆起。前后鼻孔相距較遠(yuǎn)。前鼻孔呈短管狀。鼻須位于后鼻孔前緣，伸達(dá)或超過(guò)眼后緣；頜須1對(duì)，向后伸達(dá)或超過(guò)胸鰭基部；外側(cè)頦須長(zhǎng)于內(nèi)側(cè)頦須。鰓孔大，向前伸至眼中部垂直下方腹面。鰾1室，心形。鰓蓋膜不與鰓峽相連。鰓耙短小。

雌雄魚(yú)的性腺發(fā)育節(jié)律基本一致：成熟系數(shù)從4月下旬開(kāi)始急速上升，到5月中旬達(dá)峰，雌魚(yú)為26.8%，雄魚(yú)為0.98%。4月中旬以后，繁殖群體中多數(shù)黃顙魚(yú)的性腺達(dá)Ⅳ期，卵子內(nèi)卵黃大量沉積，大、中、小卵子群明顯可見(jiàn)，精巢乳白色，多分枝，飽滿而亮澤。在繁殖初期，漁獲的雄魚(yú)數(shù)量較雌魚(yú)多，這主要與雄魚(yú)性腺成熟較雌魚(yú)早相關(guān)；在接近繁殖后期，漁獲的雄魚(yú)數(shù)量較雌魚(yú)少，這可能與雄魚(yú)有筑巢、守巢和保護(hù)后代的習(xí)性相關(guān)。