（1） 抑制呼吸作用，減少有機(jī)物質(zhì)的消耗，保持果蔬優(yōu)良風(fēng)味和芳香氣味。（2） 抑制水分蒸發(fā)，保持果蔬新鮮度。（3） 抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發(fā)生，降低果實(shí)腐爛率。（4） 抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯產(chǎn)生，延緩后熟和衰老過程，長期保持果實(shí)硬度，有較長的貨架期。

果蔬保鮮庫是保鮮冷庫中的一種常見冷庫，之所以常見是因?yàn)樗淖饔么螅芏喙r(nóng)都建設(shè)了中小型的果蔬保鮮庫以備儲(chǔ)存水果，儲(chǔ)存的水果反季節(jié)銷售則可以賺取更多的利潤，因此可以說果蔬保鮮庫是真正的幫助了農(nóng)民增收。

、制冷體系的劃分

制冷服務(wù)對(duì)象不同，要求的制冷溫度也不同。在工業(yè)生產(chǎn)和科學(xué)研究上，人們通常根據(jù)制冷溫度的不同把人工制冷分為“普冷”和“深冷”兩個(gè)體系。一般把制取溫度高于－120℃的稱為“普冷”、低于－120℃的稱為“深冷”。其中深冷又可分為深度制冷、低溫制冷與超低溫制冷。

由于低溫范圍的不同，制冷系統(tǒng)的組成也不同，因此，根據(jù)食品制冷要求，本課程我們只介紹普通制冷溫度范圍內(nèi)的蒸氣壓縮制冷。

一般情況下，制冷系統(tǒng)在實(shí)際運(yùn)行中，由于溫度條件是不斷變化的，只有依靠冷庫管理人員的精心操作并準(zhǔn)確地調(diào)節(jié)冷庫制冷設(shè)備的運(yùn)行，才能使制冷系統(tǒng)始終處在理想的工作狀態(tài)，達(dá)到節(jié)能的效果。

例如低溫凍結(jié)庫或速凍裝置進(jìn)貨后壓縮比小于8時(shí)，許多低溫冷庫一開機(jī)就啟用雙級(jí)壓縮機(jī)，使冷庫能耗加大，正確的方法是先采用單級(jí)制冷壓縮，當(dāng)蒸發(fā)壓力降下來后，其壓縮比大于8時(shí)再改用雙級(jí)壓縮制冷方式。