葡萄糖酸鈉代替食鹽用于食品工業(yè)

相關(guān)研究表明中國人均的食鹽攝入量是世界平均人均攝入量水平的數(shù)倍，體內(nèi)鈉離子含量過高，會導(dǎo)致高血壓高血脂等慢性疾病的發(fā)生。在關(guān)注生活水平和疾病健康的同時，低鹽食品引起了廣泛關(guān)注，成為食品行業(yè)的熱點。研究表明，每日鹽的鈉含量是葡萄糖酸鈉的四倍，而葡萄糖酸鈉的鈉分子量僅為10.5％。與常用的低鈉鹽相比，葡萄糖酸鈉的味道差別不大，但具有無刺激性，無苦味和澀味的優(yōu)點，在實際應(yīng)用中已成為鹽的替代品。目前主要用于食品領(lǐng)域，如無鹽產(chǎn)品和面包。研究報道使用葡萄 糖酸鈉代替鹽進行面包發(fā)酵，不僅可以發(fā)酵低鈉面包，還可以在不影響其整體風(fēng)味和保質(zhì)期的情況下實現(xiàn)減鹽。

3. 葡萄糖酸鈉改善食品風(fēng)味

在食品行業(yè)，食品的風(fēng)味是在感官評價中的重要指標(biāo)。近年研究發(fā)現(xiàn)：葡萄糖酸鈉能夠改善苦味，葡萄糖酸鈉鹽對苦味化合物及其二元組合物質(zhì)的苦味有不同程度的抑制作用。將不同劑量的葡萄糖酸鈉鹽以及乳酸鋅鹽均應(yīng)用于咖啡因發(fā)現(xiàn)其能夠抑制咖啡因苦味，上述研究說明葡萄糖酸鈉對呈苦味的風(fēng)味物質(zhì)具有調(diào)節(jié)作用。另外，有報道表明在肉制品加工過程中添加一定量的葡萄糖酸鈉，能較好的改善豆制品當(dāng)中的大豆腥臭味。有研究發(fā)現(xiàn)。在海產(chǎn)品的加工過程中，通常會添加一定量的葡萄糖酸鈉來降低魚臭味，提高食物的食欲，且相比于傳統(tǒng)的覆蓋方式，成本更加低廉。