葡萄糖酸鈉代替食鹽用于食品工業(yè)

相關研究表明中國人均的食鹽攝入量是世界平均人均攝入量水平的數(shù)倍，體內鈉離子含量過高，會導致高血壓高血脂等慢性疾病的發(fā)生。在關注生活水平和疾病健康的同時，低鹽食品引起了廣泛關注，成為食品行業(yè)的熱點。研究表明，每日鹽的鈉含量是葡萄糖酸鈉的四倍，而葡萄糖酸鈉的鈉分子量僅為10.5％。與常用的低鈉鹽相比，葡萄糖酸鈉的味道差別不大，但具有無刺激性，無苦味和澀味的優(yōu)點，在實際應用中已成為鹽的替代品。目前主要用于食品領域，如無鹽產品和面包。研究報道使用葡萄 糖酸鈉代替鹽進行面包發(fā)酵，不僅可以發(fā)酵低鈉面包，還可以在不影響其整體風味和保質期的情況下實現(xiàn)減鹽。

3. 葡萄糖酸鈉改善食品風味

在食品行業(yè)，食品的風味是在感官評價中的重要指標。近年研究發(fā)現(xiàn)：葡萄糖酸鈉能夠改善苦味，葡萄糖酸鈉鹽對苦味化合物及其二元組合物質的苦味有不同程度的抑制作用。將不同劑量的葡萄糖酸鈉鹽以及乳酸鋅鹽均應用于咖啡因發(fā)現(xiàn)其能夠抑制咖啡因苦味，上述研究說明葡萄糖酸鈉對呈苦味的風味物質具有調節(jié)作用。另外，有報道表明在肉制品加工過程中添加一定量的葡萄糖酸鈉，能較好的改善豆制品當中的大豆腥臭味。有研究發(fā)現(xiàn)。在海產品的加工過程中，通常會添加一定量的葡萄糖酸鈉來降低魚臭味，提高食物的食欲，且相比于傳統(tǒng)的覆蓋方式，成本更加低廉。