①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母過于陳舊或儲存溫度太高,新鮮酵母未解凍.

②面粉儲存太久或太新鮮,面粉筋度太弱或太強.

③面團含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多,改良劑太多或太少,使用了軟水、硬水、堿性水、硫磺水等.

④面團用量和溫度不當,攪拌速度、發(fā)酵的時間和溫度過量或不足.

⑤烤盤涂油太多,溫度、烤制時間配合不當,或蒸氣不足、氣壓太大等等.

2、為什么出爐后的面包體積大 ?

①面粉質(zhì)量差,鹽量不足.

②發(fā)酵時間太久.

③烤爐溫度過低.

3、為什么出爐后的面包表皮太厚?

①面粉筋度太強,面團量不足.

②油脂量不當,糖、牛奶用量少,改良劑太多.

③發(fā)酵太久或缺淀粉酵素.

④濕度、溫度不正確.

⑤烤盤油多.

⑥受機械損害.

4、為什么出爐后的面包表皮有氣泡 ?

①面團軟.

②發(fā)酵不足.

③攪拌過度.

④發(fā)酵室濕度太高.

5、為什么出爐后的面包表皮裂開 ?

①配方成分低.

②老面團.

③發(fā)酵不足,或發(fā)酵濕度、溫度太高.

④烤爐時火力大.

6、為什么出爐后的面包表面無光澤 ?

①缺少鹽.

②配方成分低,改良劑太多.

③老面團,或撒粉太多.

④發(fā)酵室溫度太高,或缺淀粉酵素.

⑤烤爐蒸氣不足,爐溫低.

7、為什么出爐后的面包內(nèi)部有空洞 ?

①剛磨出的新粉.

②水質(zhì)不合標準.

③鹽少或油脂硬、改良劑太多,或淀粉酵素不當.

④攪拌不均勻,過久或不足,速度太快.

⑤發(fā)酵太久或靠近熱源,溫度、濕度不正確.

⑥撒粉多.

⑦烤爐溫度不高,或烤盤大.

⑧整形機滾軸太熱.

8、為什么出爐后的面包容易發(fā)霉 ?

①面粉質(zhì)量差或儲放太久.

②糖、油脂、奶粉用量不足.

③面團不軟或太硬,攪拌不均勻.

④發(fā)酵濕度不當,濕度高,時間久,或淀粉酵素作用過強.

⑤撒粉太多.

⑥烤制出爐冷卻太久,烤爐溫度低,缺蒸氣.

⑦包裝、運輸條件不好.

9、為什么出爐后的面包頭部有頂蓋 ?

①使用的是剛磨出來的新面粉,或者筋度太低,或者品質(zhì)不良.

②面團太硬.

③發(fā)酵室內(nèi)濕度太低,或時間不足,或缺乏淀粉酵素.

④烤爐蒸氣少,或火力太高.

10、為什么出爐后的面包表面有斑點 ?

①奶粉沒溶解或材料沒拌勻,或沾上糖粒.

②發(fā)酵室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴.

11、為什么出爐后的面包表皮顏色淺？?

①水質(zhì)硬度太低.

②面粉儲放時間和發(fā)酵時間太長,淀粉酵素不足.

③奶粉、糖量不足,改良劑太多.

④撒粉太多.

⑤發(fā)酵室濕度不高,烤爐濕度太低、上火不足,烤焗時間不夠.

⑥攪拌不足.

12、為什么出爐后的面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋？?

①面粉質(zhì)量不好或沒有篩勻,與其他材料如酵母攪拌不勻,撒粉多.

②改良劑、油脂用量不當.

③烤盤內(nèi)涂油太多.

④發(fā)酵濕度大或發(fā)酵效果不好

劉科元烘焙