烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京菜式，起源于中國南北朝時(shí)期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”。

理論講解：1.由師傅介紹項(xiàng)目技術(shù)所需原材料。

實(shí)操指導(dǎo)：1.老師面對(duì)面教學(xué)，實(shí)操演示并拆解技術(shù)過程；2.學(xué)員現(xiàn)場(chǎng)備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)；3.學(xué)員實(shí)戰(zhàn)操作，老師在旁指導(dǎo)，隨時(shí)指出失誤操作；4.操作流程回顧，反復(fù)練習(xí)；5.制出成品，老師品嘗總結(jié)；

開店指導(dǎo)：1.開店流程講解，包含店面選址、倉儲(chǔ)、員工配置、采購；2.講解開店常用的營(yíng)銷方法；3.開店成本的把控。

培訓(xùn)內(nèi)容

1、北京烤鴨的系統(tǒng)性步驟；

2、北京烤鴨原料的選購；

3、北京烤鴨食材的預(yù)加工實(shí)操；

4、北京烤鴨味型實(shí)操確定；

5、北京烤鴨系列味汁的實(shí)操調(diào)制；

6、北京烤鴨加工的基本標(biāo)準(zhǔn)；

7、北京烤鴨加工的工藝實(shí)操；

8、北京烤鴨的拌料實(shí)操；

9、北京烤鴨系列調(diào)味的注意事項(xiàng)；

做法

原料：光鴨、京蔥或蔥段、甜面醬）、薄餅、青瓜、配料：鹽、酒、淋鴨皮料：麥芽糖、清水

制作過程

1、鴨于翼底外開一孔，取出腸臟，洗凈，以配料涂勻鴨腔。

2、用長(zhǎng)木條納入鴨腔內(nèi)，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，使鴨全向澎漲。

3、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn)，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干。

4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉(zhuǎn)動(dòng)及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。

5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤，除去錫紙?jiān)倏局柳喥こ式瘘S色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。

6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

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