涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在較前面，起到點(diǎn)饑，開(kāi)胃的作用。

可欣培訓(xùn)內(nèi)容：各種食材的選購(gòu)質(zhì)量辨別，清洗處理方法，刀工手法練習(xí)，秘制紅油的方法，葷菜去腥，熬鹵水，鹵料的認(rèn)識(shí)，菜品顏色、口感搭配，拌料時(shí)的手法。裝盤(pán)技巧。開(kāi)店流程講解，店鋪選址，經(jīng)營(yíng)管理方式技巧，后期食材的保管以及儲(chǔ)藏方法，成本控制，利潤(rùn)核算等等。

四川涼菜全套（包含：天賦口水雞 蒜泥白肉 紅油木耳 香水牛肉 夫妻肺片 什錦泡菜 鄉(xiāng)村小木耳 北川涼菜、涼拌三絲等等）

除了這些，主要學(xué)的就是，秘制紅油的制作，各種菜品的處理，各種涼菜口味的調(diào)制方法！

比如：麻辣紅油味，香辣味，泡椒酸辣，蒜香味，怪味等等