魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質(zhì)量較好;咸水翅用鹽水浸漬，質(zhì)量次于淡水翅。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品;漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅，為次品。

魚翅主要產(chǎn)于我國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產(chǎn)。一般來說，進(jìn)口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。

魚翅的主要成分是蛋白。

從含有蛋白質(zhì)來說，魚翅中的蛋白質(zhì)質(zhì)量比不過雞蛋和肉類，它含有的是不完全蛋白；而從不飽和脂肪來說，魚翅和普通海魚一樣，并沒有什么特殊的價值。

還沒有確切的科學(xué)根據(jù)證明魚翅對健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身。

另外，根據(jù)科學(xué)期刊，鯊魚翅和肉中含高濃度神經(jīng)毒素BMAA(β-N-Methylamino-L-alanine )，可能引起腦退化和運(yùn)動疾病。BMAA是不能被機(jī)體代謝的氨基酸，服用后會積累在腦部持續(xù)刺激神經(jīng)元受體，導(dǎo)致神經(jīng)元毒性損傷，進(jìn)而引起側(cè)索硬化、帕金森樣癡呆等腦退化疾病。

干魚翅泡發(fā)

先將魚翅放入開水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮凈，bai將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開后離火。待水涼后取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許堿，開鍋后文火

煮1小時左右，當(dāng)用手揭得動時出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹制。

干魚翅做菜

干燒魚翅，是川菜的一種基本的做法

一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒過魚翅）。

二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味，后下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。

干魚翅泡發(fā)方法較復(fù)雜，一般發(fā)制魚翅的方法有三種，堿發(fā)、蒸發(fā)和煲煨法。其中以煲煨的發(fā)制方法為，發(fā)制時間短，容易去凈腥味且成菜口感好。其次是蒸發(fā)方法，但時間較長，而且去除腥味不徹底。堿發(fā)的魚翅效果差，成菜有少許堿味，口感差，且經(jīng)高溫烹制后收縮大，不成形。

所以，現(xiàn)在人們一般都采用煲煨法來發(fā)制魚翅。