吃魚(yú)翅是一種亞洲特有的飲食文化現(xiàn)象。由于中國(guó)地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻發(fā)，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá)，干燥是其中重要的方法。其中魚(yú)翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專(zhuān)業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指。

魚(yú)翅是鯊魚(yú)的鰭經(jīng)干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱(chēng)尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱(chēng)荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉多、翅少。

淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；咸水翅用鹽水浸漬。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類(lèi)。漲發(fā)后成為整只翅的稱(chēng)為排翅，為上品；漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅。

魚(yú)翅主要產(chǎn)于中國(guó)沿海的廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國(guó)、印尼、越南、泰國(guó)等地均產(chǎn)。

中南美洲的魚(yú)翅翅針軟滑粗壯。

中國(guó)古代有很悠久的捕鯊歷史，在古書(shū)中常常將鯊魚(yú)寫(xiě)成沙魚(yú)。捕獲到鯊魚(yú)后，通常進(jìn)行如下處理：

（1）割下鯊魚(yú)背鰭。

（2）扒下鯊魚(yú)皮（因鯊魚(yú)皮十分柔韌，是上好的皮料。古代許多名貴刀劍刀鞘以木為骨，外覆鯊魚(yú)皮）。

捕撈鯊魚(yú)非常殘忍，漁民通常只割掉魚(yú)翅。然后，將仍然活著的鯊魚(yú)扔進(jìn)大海，讓其在極度痛苦中自生自滅。

魚(yú)翅是鯊魚(yú)的鰭經(jīng)干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱(chēng)尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱(chēng)荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉多、翅少。

淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；咸水翅用鹽水浸漬。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類(lèi)。漲發(fā)后成為整只翅的稱(chēng)為排翅，為上品；漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅。

魚(yú)翅的主要成分是蛋白，從含有蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，魚(yú)翅中的蛋白質(zhì)質(zhì)量比不過(guò)雞蛋和肉類(lèi)，它含有的是不完全蛋白；而從不飽和脂肪來(lái)說(shuō)，魚(yú)翅和普通海魚(yú)一樣，并沒(méi)有什么特殊的價(jià)值。

還沒(méi)有確切的科學(xué)根據(jù)證明魚(yú)翅對(duì)健康有效。魚(yú)翅湯的美味主要來(lái)自它的配料，而不是魚(yú)翅本身。

（4）按外觀(guān)顏色分類(lèi)：黃翅類(lèi)、白翅類(lèi)和中色翅類(lèi)。

在鯊魚(yú)魚(yú)翅湯內(nèi)含有高濃度的毒性物質(zhì)——水銀，而水銀對(duì)人高級(jí)神經(jīng)系統(tǒng)有害。在對(duì)曼谷銷(xiāo)售的鯊魚(yú)魚(yú)翅進(jìn)行的兩項(xiàng)隨機(jī)檢測(cè)毒性試驗(yàn)表明，魚(yú)翅這種美味的營(yíng)養(yǎng)品被水銀污染的程度高達(dá)70%，含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍。而水銀的來(lái)源是未被處理過(guò)的廢水。澳大利亞和新西蘭近也向國(guó)人提出警告，特別提醒那些懷孕的婦女盡量不要食用鯊魚(yú)肉。因?yàn)閿z入過(guò)量的水銀會(huì)對(duì)孕婦和她們的孩子產(chǎn)生非常大的危害，尤其會(huì)影響孩子大腦和神經(jīng)細(xì)胞的生成。魚(yú)翅中的水銀成分大都來(lái)自污染的海水，而鯊魚(yú)在食物鏈中處于的位置，因此它們體內(nèi)的水銀成分總是能夠越積越多。