魚(yú)翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質(zhì)量較好;咸水翅用鹽水浸漬，質(zhì)量次于淡水翅。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品;漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅，為次品。

魚(yú)翅主要產(chǎn)于我國(guó)沿海的廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國(guó)、印尼、越南、泰國(guó)等地均產(chǎn)。一般來(lái)說(shuō)，進(jìn)口魚(yú)翅以菲律賓的呂宋黃為上品。

吃魚(yú)翅是一種亞洲特有的飲食文化現(xiàn)象。由于中國(guó)地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻發(fā)，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá)，干燥是其中重要的方法。其中魚(yú)翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指。

魚(yú)翅是鯊魚(yú)的鰭經(jīng)干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉多、翅少。

淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；咸水翅用鹽水浸漬。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品；漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅。

所謂魚(yú)翅，就是鯊魚(yú)鰭中的細(xì)絲狀軟骨。鯊魚(yú)屬軟骨魚(yú)類，鰭骨形似粉絲，但咬起來(lái)比粉絲更脆，口感要好一些。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，魚(yú)翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)，所以吃魚(yú)翅是一種中國(guó)特有的文化現(xiàn)象。由于中國(guó)地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻仍，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá)，干燥水發(fā)工藝是其中重要的方法。干蝦、海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、魷魚(yú)、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應(yīng)用實(shí)例。在這個(gè)干燥水發(fā)的過(guò)程中會(huì)有物理和化學(xué)的變化，食品的質(zhì)地和味道有時(shí)會(huì)優(yōu)于鮮品，還能除去一些有害物質(zhì)。其中魚(yú)翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指，這不僅為魚(yú)翅羹的高昂價(jià)格提供了理由，更奠定了吃魚(yú)翅堪稱中華文化奇芭的地位。如果這些技術(shù)因不吃魚(yú)翅而失傳，無(wú)疑是中華文明不可估量的損失。

中國(guó)魚(yú)翅不僅南北名稱很不一致，而且至今也無(wú)一個(gè)通用的分類方法。

（1）按魚(yú)鰭的部分分類：背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭。

（2）按加工與否或加工品的形狀分類：

①原翅：大都成套供應(yīng)，故又稱套翅，分為6種：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小雜翅。

②加工翅：一般選翅筋較多，骨頭較少的尾鰭加工而成，根據(jù)加工方法和成品形狀的不同，分為下列幾種：明翅、大翅、長(zhǎng)翅、青翅、翅絨、凈翅。

（3）按魚(yú)的種類分類：黃肉翅、黃肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鯊翅、猛鯊青翅、猛鯊尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飛虎翅、飛虎尾翅、白翅。