魚(yú)翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質(zhì)量較好;咸水翅用鹽水浸漬，質(zhì)量次于淡水翅。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類(lèi)。漲發(fā)后成為整只翅的稱(chēng)為排翅，為上品;漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅，為次品。

魚(yú)翅主要產(chǎn)于我國(guó)沿海的廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國(guó)、印尼、越南、泰國(guó)等地均產(chǎn)。一般來(lái)說(shuō)，進(jìn)口魚(yú)翅以菲律賓的呂宋黃為上品。

真魚(yú)翅

1、魚(yú)翅在泡發(fā)前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態(tài)十分飽滿(mǎn)

2、魚(yú)翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好；

3、真正的魚(yú)翅是鯊魚(yú)的魚(yú)鰭中細(xì)絲狀的軟骨，而魚(yú)鰭的成末端形態(tài)，也就是說(shuō)，真正的魚(yú)翅應(yīng)該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細(xì)的針狀，翅針之間有翅肉相連。

假魚(yú)翅

1、合成粉絲顏色是金黃色 ，即使是泡發(fā)后做熟，也依然會(huì)呈現(xiàn)淡黃色或者黃褐色；

2、人工合成的粉絲十分脆；

3、人工合成的粉絲都是人為切出來(lái)的長(zhǎng)短，不僅沒(méi)有翅肉，兩端也都是一般粗細(xì)的切面。

干魚(yú)翅泡發(fā)

先將魚(yú)翅放入開(kāi)水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮凈，bai將魚(yú)翅投入冷水鍋再加熱，水開(kāi)后離火。待水涼后取出魚(yú)翅，脫去魚(yú)骨，再放入冷水鍋，加少許堿，開(kāi)鍋后文火

煮1小時(shí)左右，當(dāng)用手揭得動(dòng)時(shí)出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹制。

干魚(yú)翅做菜

干燒魚(yú)翅，是川菜的一種基本的做法

一、將干魚(yú)翅加清水，放在小火上燜四小時(shí)撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開(kāi)水，用文火燜四小時(shí)，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒(méi)過(guò)魚(yú)翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚(yú)翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚(yú)翅包起，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒(méi)過(guò)魚(yú)翅）。

二、取去包，仍將魚(yú)翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味，后下菱粉，燒到汁干時(shí)，再滴少許雞油即好。

一、假魚(yú)翅的危害

1、假魚(yú)翅中容易吃到工業(yè)明膠和海藻酸鈉

（1若干水產(chǎn)品市場(chǎng)的干魚(yú)翅進(jìn)行了抽檢，結(jié)果顯示有三分之一的干魚(yú)翅鎘超標(biāo)，其中有金鉤翅超標(biāo)達(dá)10倍，還有部分甲基汞超標(biāo)。

（2）無(wú)廠址、無(wú)魚(yú)翅種類(lèi)、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)聯(lián)系電話等“三無(wú)產(chǎn)品”十分普遍。

2、假魚(yú)翅如果用工業(yè)明膠和海藻酸鈉很可能遭受污染

（1）如果假魚(yú)翅中含有鎘、甲基汞，那很可能是來(lái)自合成魚(yú)翅的原料——明膠和海藻酸鈉中。

“用于工業(yè)生產(chǎn)的明膠和海藻酸鈉，可能本身就已受到過(guò)重金屬污染?！泵髂z、海藻酸鈉有食用和工業(yè)之分。

“食品級(jí)的明膠和海藻酸鈉，有時(shí)被用作食品添加劑，如果用量控制在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，對(duì)人體影響不大。”作為添加劑的明膠和海藻酸鈉，可以增加產(chǎn)品的黏稠度，“讓合成魚(yú)翅更像真魚(yú)翅”。