鯊魚翅在民間通常以"魚翅"簡稱。作為中國傳統(tǒng)的名貴食品之一，始見于《宋會要》，是山珍海味中的一種，魚翅又稱鮫魚翅、鮫鯊翅、沙魚翅、金絲菜等，具體指鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅干燥制成。根據(jù)中國的相關(guān)規(guī)定，不得在公務(wù)接待中提供魚翅等保護動物制作的菜肴。

鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲。

魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類及其他礦物質(zhì)，但很難吸收，因此吃個雞蛋吸收的營養(yǎng)都比魚翅多。因為暴利驅(qū)使，人們大量捕殺鯊魚為了得到珍貴的烹調(diào)原料。

中國魚翅不僅南北名稱很不一致，而且至今也無一個通用的分類方法。

（1）按魚鰭的部分分類：背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭。

（2）按加工與否或加工品的形狀分類：

①原翅：大都成套供應(yīng)，故又稱套翅，分為6種：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小雜翅。

②加工翅：一般選翅筋較多，骨頭較少的尾鰭加工而成，根據(jù)加工方法和成品形狀的不同，分為下列幾種：明翅、大翅、長翅、青翅、翅絨、凈翅。

（3）按魚的種類分類：黃肉翅、黃肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鯊翅、猛鯊青翅、猛鯊尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飛虎翅、飛虎尾翅、白翅。

（4）按外觀顏色分類：黃翅類、白翅類和中色翅類。

在鯊魚魚翅湯內(nèi)含有高濃度的毒性物質(zhì)——水銀，而水銀對人高級神經(jīng)系統(tǒng)有害。在對曼谷銷售的鯊魚魚翅進行的兩項隨機檢測毒性試驗表明，魚翅這種美味的營養(yǎng)品被水銀污染的程度高達70%，含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍。而水銀的來源是未被處理過的廢水。澳大利亞和新西蘭近也向國人提出警告，特別提醒那些懷孕的婦女盡量不要食用鯊魚肉。因為攝入過量的水銀會對孕婦和她們的孩子產(chǎn)生非常大的危害，尤其會影響孩子大腦和神經(jīng)細胞的生成。魚翅中的水銀成分大都來自污染的海水，而鯊魚在食物鏈中處于的位置，因此它們體內(nèi)的水銀成分總是能夠越積越多。

發(fā)魚翅時，應(yīng)先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防bai止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。大而老的魚翅一般翅針粗，質(zhì)粘糯，質(zhì)量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發(fā)時先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時砂粒進入翅內(nèi)；然后用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋內(nèi)燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。