脊翅（背鰭）

脊翅取自鯊魚的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用；

勾翅（尾鰭）

勾翅取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工后成數(shù)，翅針粗長，價錢亦貴，多作散翅用；

翅片（胸鰭）

翅片多呈長形，兩面顏色不同，即為陰陽色；

按魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。

按魚翅由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

所謂魚翅，就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨。鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲，但咬起來比粉絲更脆，口感要好一些。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度看，魚翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養(yǎng)，所以吃魚翅是一種中國特有的文化現(xiàn)象。由于中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻仍，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達，干燥水發(fā)工藝是其中重要的方法。干蝦、海參、鮑魚、魚翅、燕窩、魷魚、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應(yīng)用實例。在這個干燥水發(fā)的過程中會有物理和化學(xué)的變化，食品的質(zhì)地和味道有時會優(yōu)于鮮品，還能除去一些有害物質(zhì)。其中魚翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指，這不僅為魚翅羹的高昂價格提供了理由，更奠定了吃魚翅堪稱中華文化奇芭的地位。如果這些技術(shù)因不吃魚翅而失傳，無疑是中華文明不可估量的損失。

營養(yǎng)價值：

1、魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統(tǒng)疾患有防治功效。

2、魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹制時應(yīng)與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質(zhì)的互補，又能賦味增鮮，能滋養(yǎng)、柔嫩皮膚。

3、魚翅中富含的膠原蛋白，能滋陰、開胃，又有預(yù)防骨骼老化、防骨刺等藥用功效。

4、魚翅軟骨中含有的“鯊魚軟骨素”能夠、滋養(yǎng)肌膚、。

功效：

1、祛壓降脂：魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統(tǒng)疾患有防治功效;

2、養(yǎng)顏護膚：魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。

3、和胃消食：有、開胃、補虛的功效，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。

4、提高：氣血不足、營養(yǎng)不良、體質(zhì)虛弱之人，各種癌癥、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜食用。

一、假魚翅的危害

1、假魚翅中容易吃到工業(yè)明膠和海藻酸鈉

（1若干水產(chǎn)品市場的干魚翅進行了抽檢，結(jié)果顯示有三分之一的干魚翅鎘超標，其中有金鉤翅超標達10倍，還有部分甲基汞超標。

（2）無廠址、無魚翅種類、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無聯(lián)系電話等“三無產(chǎn)品”十分普遍。

2、假魚翅如果用工業(yè)明膠和海藻酸鈉很可能遭受污染

（1）如果假魚翅中含有鎘、甲基汞，那很可能是來自合成魚翅的原料——明膠和海藻酸鈉中。

“用于工業(yè)生產(chǎn)的明膠和海藻酸鈉，可能本身就已受到過重金屬污染?！泵髂z、海藻酸鈉有食用和工業(yè)之分。

“食品級的明膠和海藻酸鈉，有時被用作食品添加劑，如果用量控制在標準內(nèi)，對人體影響不大?！弊鳛樘砑觿┑拿髂z和海藻酸鈉，可以增加產(chǎn)品的黏稠度，“讓合成魚翅更像真魚翅”。