冬季鮑魚中膠原蛋白占總蛋白含量高達30%～50%，遠高于一般魚貝類。研究發(fā)現(xiàn)表明，膠原蛋白含有多種生物活性肽，具有很好的生理功能，如抗氧化、、預(yù)防關(guān)節(jié)炎、保護胃粘膜和抗?jié)?、促進皮膚膠原代謝等。此外，肌肉高含量的膠原蛋白對鮑魚的質(zhì)地也有較大影響。據(jù)報道，夏季鮑魚質(zhì)地之所以比冬季柔軟，是因為夏季鮑魚中膠原蛋白含量比較低的緣故。對鮑魚的熱處理可以發(fā)現(xiàn)，鮑魚的硬度隨著膠原蛋白的流失而逐漸下降，兩者呈線性關(guān)系（r=0.82）。

（2）冷凍鮑魚

鮮鮑魚經(jīng)過清洗、稱重裝盤、冷凍、托盤鍍冰衣后即可包裝入庫，放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。冷凍鮑魚主要商品形式有速凍帶殼鮮鮑魚、速凍鮑魚、速凍鮑魚片。冷凍鮑魚保質(zhì)期較長，是市場上比較常見的銷售形式。未吃過鮮活鮑魚的人，可購買冷凍的，吃時取出解凍即可。

（3）干鮑魚

干鮑魚是相當名貴的食品。受地域氣候影響，不同地方干鮑加工技術(shù)有所不同，但一般都需要經(jīng)過晾曬、鹽漬、水煮、烘干、吊曬等一系列復(fù)雜而精心的處理，這也是造成干鮑價格極其昂貴的原因。加工完成的干鮑需要一個存放成熟的過程，放置時間越長風(fēng)味越別致。鮑魚在干制保藏過程中其物理化學(xué)性質(zhì)、組織構(gòu)造發(fā)生變化，內(nèi)部出現(xiàn)溏心效果，在質(zhì)感方面大大超過了鮮鮑魚。

（4）鮑魚罐頭

罐頭鮑魚，亦稱湯鮑，因其便于攜帶、食用方便、保質(zhì)期長，能在一定程度上保持鮮活鮑魚的風(fēng)味，因此成為歐美、澳洲等國鮑魚的主要加工和銷售方式。一般加工工藝為：鮮活鮑魚采肉、清洗、定型、調(diào)味、裝罐、。還有運用超高壓技術(shù)處理鮮活鮑魚達到鮮食的效果，處理條件為600MPa、20min。近幾年，我國鮑魚罐頭加工業(yè)有所發(fā)展，但工業(yè)化水平并不發(fā)達，如鮑魚黑色黏液的去除以及高溫后存在的失水率高、質(zhì)地變硬，口感不佳，肉質(zhì)變黑等問題并未得到很好的解決，限制了我省乃至我國鮑魚加工業(yè)的競爭和發(fā)展，是亟待解決的問題，也是本論文的立足點。

吉品鮑與網(wǎng)鮑的區(qū)別：吉品鮑和網(wǎng)鮑魚有很大的相似性。其形狀都很規(guī)整、邊緣毛刺都很小。但的區(qū)別就在于，吉品鮑呈瘦長形，如一葉小舟，而網(wǎng)鮑則近乎圓形。網(wǎng)鮑的邊緣毛刺也比吉品鮑稍多，且稍長點。

南非鮑和網(wǎng)鮑的區(qū)別：南非鮑中也有形狀近乎圓形的，如果從外形上判斷，亦容易混淆，所以要進一步從邊緣毛刺上來判斷。南非鮑無論是外觀的規(guī)整度還是毛刺的規(guī)整度都大不如網(wǎng)鮑，而且更大的區(qū)別在于南非鮑的毛刺要多、大很多。

鮑魚一般來講，個頭越大其生存年限越久，而個頭越大其品質(zhì)價位也越高。除次之外，挑選鮑魚還應(yīng)該從色澤上來判斷，并不是色澤晶瑩、漂亮的就是上品，反之色澤干爽則是。另外褐色的鮑魚心是的，挑選時一定不要被靚麗的黃色鮑魚心所迷惑，且同一類鮑魚其鮑魚心越厚則越好。