冬季鮑魚中膠原蛋白占總蛋白含量高達(dá)30%～50%，遠(yuǎn)高于一般魚貝類。研究發(fā)現(xiàn)表明，膠原蛋白含有多種生物活性肽，具有很好的生理功能，如抗氧化、、預(yù)防關(guān)節(jié)炎、保護(hù)胃粘膜和抗?jié)?、促進(jìn)皮膚膠原代謝等。此外，肌肉高含量的膠原蛋白對鮑魚的質(zhì)地也有較大影響。據(jù)報(bào)道，夏季鮑魚質(zhì)地之所以比冬季柔軟，是因?yàn)橄募觉U魚中膠原蛋白含量比較低的緣故。對鮑魚的熱處理可以發(fā)現(xiàn)，鮑魚的硬度隨著膠原蛋白的流失而逐漸下降，兩者呈線性關(guān)系（r=0.82）。

舉世公認(rèn)的三大名鮑分別是：網(wǎng)鮑、吉品鮑和禾麻鮑；

（1）網(wǎng)鮑

網(wǎng)鮑為深咖啡色，外形呈橢圓狀，邊較細(xì)，枕底起珠，底邊廣闊且平坦，尾部較尖，肉質(zhì)大而肥厚，用刀切后，截面有網(wǎng)狀紋路，故名網(wǎng)鮑。中國和澳大利亞也產(chǎn)網(wǎng)鮑，外形與日本所產(chǎn)的較為相似，但枕邊珠形不規(guī)則，且澳洲網(wǎng)鮑要浸水多日才發(fā)得起來，口感較韌，有“木”感。日本千葉縣出產(chǎn)的網(wǎng)鮑原來為有名，但由于近年的海水污染，以日本清森縣所產(chǎn)的質(zhì)量。

（2）冷凍鮑魚

鮮鮑魚經(jīng)過清洗、稱重裝盤、冷凍、托盤鍍冰衣后即可包裝入庫，放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。冷凍鮑魚主要商品形式有速凍帶殼鮮鮑魚、速凍鮑魚、速凍鮑魚片。冷凍鮑魚保質(zhì)期較長，是市場上比較常見的銷售形式。未吃過鮮活鮑魚的人，可購買冷凍的，吃時(shí)取出解凍即可。

（3）干鮑魚

干鮑魚是相當(dāng)名貴的食品。受地域氣候影響，不同地方干鮑加工技術(shù)有所不同，但一般都需要經(jīng)過晾曬、鹽漬、水煮、烘干、吊曬等一系列復(fù)雜而精心的處理，這也是造成干鮑價(jià)格極其昂貴的原因。加工完成的干鮑需要一個(gè)存放成熟的過程，放置時(shí)間越長風(fēng)味越別致。鮑魚在干制保藏過程中其物理化學(xué)性質(zhì)、組織構(gòu)造發(fā)生變化，內(nèi)部出現(xiàn)溏心效果，在質(zhì)感方面大大超過了鮮鮑魚。

（4）鮑魚罐頭

罐頭鮑魚，亦稱湯鮑，因其便于攜帶、食用方便、保質(zhì)期長，能在一定程度上保持鮮活鮑魚的風(fēng)味，因此成為歐美、澳洲等國鮑魚的主要加工和銷售方式。一般加工工藝為：鮮活鮑魚采肉、清洗、定型、調(diào)味、裝罐、。還有運(yùn)用超高壓技術(shù)處理鮮活鮑魚達(dá)到鮮食的效果，處理?xiàng)l件為600MPa、20min。近幾年，我國鮑魚罐頭加工業(yè)有所發(fā)展，但工業(yè)化水平并不發(fā)達(dá)，如鮑魚黑色黏液的去除以及高溫后存在的失水率高、質(zhì)地變硬，口感不佳，肉質(zhì)變黑等問題并未得到很好的解決，限制了我省乃至我國鮑魚加工業(yè)的競爭和發(fā)展，是亟待解決的問題，也是本論文的立足點(diǎn)。