俗話說：“就越陳越香?！比恢挥锌酷勗?、絕無任何添加劑的醬香白酒是越陳越香，例如茅臺酒。日本人曾經(jīng)動用氣象色譜儀對陳年老茅臺酒進行分析，竟驚奇的發(fā)現(xiàn)其中含 230 余種香氣成分， 2/3 至今仍無法辨別屬于何種物質(zhì)。

相比較而言，一般白酒隨著時間的推移，添加成分會逐漸揮發(fā)，相應，香氣與價值也就會逐漸降低。這就是為什么有時候我們打開一瓶上了年頭的一些白酒，會有敞氣、不夠味兒的感覺的緣故。

茅臺酒能夠名副其實，真正做到越老越好、越陳越香，歸根到底，恰恰就在于其在所有的白酒中，是不添加任何易揮發(fā)的香味成分、全靠自然發(fā)酵的產(chǎn)品。

國白酒按風格特色分為濃、清、醬、米香型，依據(jù)釀造方式的不同，國內(nèi)白酒底子能夠分為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新工藝白酒，也便是群眾常說的糧食酒和酒精酒。

什么是純糧固態(tài)釀造的糧食酒？

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是選用徹底傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為質(zhì)料，經(jīng)破壞后參加曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵必定時間，經(jīng)高溫蒸餾后出產(chǎn)出來的白酒。制作過程中，對選料、出產(chǎn)用水、制曲過程、窖池數(shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有必定的要求。

純糧固態(tài)發(fā)酵是我國傳統(tǒng)手藝技藝，工藝雜亂、配糧考究，周期較長，相對本錢較高，假如某一個酒廠要在短時間進步產(chǎn)值的話，困難非同一般，而關于新工藝白酒，則不存在這個問題。

什么是食用酒精勾兌的白酒？

酒精勾兌酒又分為純液態(tài)法和固液結(jié)合法兩種出產(chǎn)方式。液態(tài)法白酒是指以含淀粉、糖類物質(zhì)為質(zhì)料，選用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾得到基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食物添加劑調(diào)味調(diào)香，勾兌而成的白酒。固液態(tài)法白酒依然是以食用酒精為主體，但參加少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒制成的。經(jīng)過調(diào)香、調(diào)味等手段，這類固液結(jié)合法出產(chǎn)的勾兌白酒與傳統(tǒng)工藝的酒口感比較接近，兼具了傳統(tǒng)名酒的風味。其實新工藝白酒都是無法與傳統(tǒng)工藝白酒相媲美?？墒沁@種白酒占據(jù)很大的市場份額，很簡略使人誤以為是純糧出產(chǎn)的白酒。

眾所周知，白酒一般沒有保質(zhì)期。酒在存放過程中，會產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，便是俗稱的“醇化”的過程。不同香型的白酒都有各自的主體香，比如濃香型白酒主體香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的則是乙酸乙酯，當然還包含乳酸乙酯等等，它們都是經(jīng)過微生物發(fā)酵形成的。

相比之下，用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡略多了。雖然食用酒精是用玉米、薯干等淀粉類物質(zhì)液態(tài)發(fā)酵而成，可是引進的菌種比較單一，除了酒精，其他的酯、醛等物質(zhì)很少，并且還會被當成雜質(zhì)除去。用來勾調(diào)白酒的香精，多是化學合成，主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。用色譜分析后，就缺酯加酯，缺酸加酸。這種酒不宜久藏，不然酒質(zhì)會變得苦澀膩味。