可欣師傅教你制作鐵板菜

在非傳統(tǒng)菜式制作中鐵板菜算是發(fā)展很快、很受歡迎的烹飪方式之一。一般菜式在做加熱烹制處理后，即使制作出來時鮮香無比，但因傳菜或上桌的時間太長導(dǎo)致菜肴冷卻，味道大打折扣，而鐵板菜式正是克服了這種缺點，將烹制好的半成品食材通過熾熱的鐵板加熱，可以保持食材的鮮、嫩、香，從而保證了客人吃進口里的是菜式很鮮美、很爽嫩的那一刻。

一、原料的選擇

適合做鐵板菜的原料要選用家禽、家畜、海鮮、野味等嫩而無異味的品種。此外，豆制品、脆性蔬菜和動物的內(nèi)臟等亦可根據(jù)食者的喜好加以選用。鐵板菜的配料多用香氣較重的材料墊底，如香菜、大蔥、洋蔥等并配以筍片和香菇。

二、刀工形狀

要求所加工的原料形狀必須清爽利落，不連刀、厚薄大小一致，以便于加熱時成熟時間一致。

三、烹調(diào)程序

經(jīng)過刀工處理的原料加入料酒、鹽、抓捏至有粘性，再加入干淀粉拌勻。

五星大廚教你制作鐵板菜

四、調(diào)料兌成汁

炒鍋至旺火上燒熱，滑鍋后加油燒至四成熟左右，投入原料劃散、劃熟、撈出。原鍋留底油，蔥、姜、蒜爆鍋，加入兌好的汁，制成二流芡。2/3的芡汁盛入空碗，作余汁同原料翻勻。取一空碗盛少許油。在劃油的同時，將鐵板置中火上燒至冒煙，放在木套中，配料撒在鐵板里，倒入劃熟的原料，連同油、碗汁上桌，將芡汁澆在原料上，再將油淋在原料邊上。

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