面筋含量是面粉品質(zhì)檢測(cè)的重要項(xiàng)目，能夠通過(guò)使用托普云農(nóng)研發(fā)生產(chǎn)的面筋測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定分析，面筋測(cè)定儀是由雙頭面筋洗滌儀、MJZ型面筋指數(shù)測(cè)定儀、烘干儀三tai獨(dú)立儀器組成，是用來(lái)測(cè)定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）及面筋持水率的專用儀器，特別適合樣品量多的用戶。據(jù)悉，目前該儀器廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。那么針對(duì)于面條制作，面粉的面筋指數(shù)對(duì)其有什么影響呢？面筋測(cè)定儀的應(yīng)用又能夠起到什么樣的作用？下面就讓我們來(lái)具體了解下：

1、對(duì)面條形狀的影響：通過(guò)面筋測(cè)定儀對(duì)樣品測(cè)定我們發(fā)現(xiàn)，面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)就越大，這樣就會(huì)造成加工非常的困難，而在壓片和切條后會(huì)回縮，變厚，并且表面還會(huì)變粗，而面筋含量過(guò)低的話，那么面筋指數(shù)就過(guò)小，則在生產(chǎn)過(guò)程中面條會(huì)拉長(zhǎng)，變薄，并且容易斷裂。

2、對(duì)面條色澤的影響：面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)就會(huì)過(guò)大，其灰份也就會(huì)相對(duì)較高，麩星和麥胚也較多，白度降低，掛面無(wú)光澤，易發(fā)暗變色。

3、對(duì)咬感,彈性的影響：使用面筋測(cè)定儀對(duì)面粉進(jìn)行測(cè)定，面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)就會(huì)過(guò)大，而面團(tuán)煮后口感硬，彈性差，不適口；面筋含量太低，面筋指數(shù)過(guò)小，則面條易流變，韌性和咬勁差。

4、對(duì)面團(tuán)耐煮性的影響：對(duì)于面筋含量的測(cè)定我們就使用面筋測(cè)定儀，通過(guò)測(cè)定我們發(fā)現(xiàn)面筋含量不定期高，面筋指數(shù)不定期大，面條烹調(diào)時(shí)因煮時(shí)過(guò)長(zhǎng)而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面筋含量不定期低，面筋指數(shù)不定期小，面條的耐煮性差，易糊湯斷條。

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