冷串串是一種四川及重慶的地方傳統(tǒng)名小吃，葷素菜品用竹簽穿成串用特制的湯汁浸泡著，隨吃隨取。由于是燙熟的菜品冷吃，區(qū)別于火鍋熱串串故取名冷串串。冷串串在重慶為知名。很多人以為冷串串就是四川洪雅或樂山的巴適館藤椒缽缽雞，其實(shí)這個(gè)見解并不確切。缽缽雞可以認(rèn)為是冷串串的一種，但是冷串串并非就是完全意義上的缽缽雞。

理論講解：1.由師傅介紹項(xiàng)目技術(shù)所需原材料。

實(shí)操指導(dǎo)：1.老師面對面教學(xué)，實(shí)操演示并拆解技術(shù)過程；2.學(xué)員現(xiàn)場備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)；3.學(xué)員實(shí)戰(zhàn)操作，老師在旁指導(dǎo)，隨時(shí)指出失誤操作；4.操作流程回顧，反復(fù)練習(xí)；5.制出成品，老師品嘗總結(jié)；

開店指導(dǎo)：1.開店流程講解，包含店面選址、倉儲、員工配置、采購；2.講解開店常用的營銷方法；3.開店成本的把控。

培訓(xùn)內(nèi)容

1、油料的選購，香料的識別，配方與比列的搭配。

2、底料的炒制方法。

3、湯料熬制的技術(shù)。

4、湯料調(diào)制與兌鍋的技術(shù)以及保存方法。

5、菜品的加工，刀工以及穿串的技術(shù)。

6、各種味碟的制作。（如油碟和干碟的制作）

7、串串香的系統(tǒng)性制作步驟；

8、串串香秘制配料、香料的選購；

9、串串香食材的預(yù)加工實(shí)操；

10、串串香味型實(shí)操確定；

【做法】

一、熬湯：豬子骨兩斤，洗凈砸碎；老鴨一只，洗凈，去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）

二、炒料：加入將牛油（清油）放入鍋中燒熱，再投入適量花椒、干辣椒、姜、蒜，陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許，倒入入些許米酒，醬油，加2勺白糖（視佐料多少而定，起提味作用），再放豆瓣醬（四川特產(chǎn)），進(jìn)行爆炒，炒出香味為止。

三、湯底：將之前熬好的湯到入炒好的料中，加鹽（以湯料的咸度投放，比平常的燒菜味稍微重點(diǎn)即可），如覺得太濃可適當(dāng)加些清水，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）。

四、備菜：菜洗凈，去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片，分別裝盤。

五、備味碟： 一般準(zhǔn)備鹽、味精、花椒面、辣椒面、花生面、香油、蒜泥、醬油、醋等視各自味調(diào)用。

【教學(xué)流程】

理論講解：1.由師傅介紹項(xiàng)目技術(shù)所需原材料，包含不同的材料的作用、不同配比造成的影響等；2.學(xué)習(xí)不同口味變換之間的聯(lián)系；3.項(xiàng)目技術(shù)拆解分析及市場行情介紹；4.原材料采購的選擇、成本、預(yù)算控制等等；

實(shí)操指導(dǎo)：1.老師面對面教學(xué)，實(shí)操演示并拆解技術(shù)過程；2.學(xué)員現(xiàn)場備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)；3.學(xué)員實(shí)戰(zhàn)操作，老師在旁指導(dǎo)，隨時(shí)指出失誤操作；4.操作流程回顧，反復(fù)練習(xí)；5.老師分析操作誤區(qū)并更正；6.制出成品，老師品嘗總結(jié)；

開店指導(dǎo)：1.開店流程講解，包含店面選址、倉儲、員工配置、物質(zhì)采購等；2.講解開店?duì)I銷常用的營銷方法；3.開店成本的把控，包含原材料、員工配置等。

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