中小型牛奶生產(chǎn)線 酸奶生產(chǎn)線設備 巴氏奶she生產(chǎn)線

酸奶加工和鮮奶加工的區(qū)別就是在發(fā)酵上，酸奶又有攪拌型酸奶和凝固型酸奶之分，酸奶中產(chǎn)添加的菌種有保加利亞菌種，嗜鏈球桿菌，雙歧桿菌等，攪拌型酸奶和凝固型酸奶用到的菌種也不一樣，添加的菌種不一樣，做出來的奶的口感也不一樣。

1. 配料：根據(jù)物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混后再添加。考慮到淀粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質，混合添加時與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶（55℃～65℃，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定），以提高其分散性。2. 預熱：預熱的目的在于提高下道工序——均質的效率，預熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜（避免淀粉糊化后在均質過程中顆粒結構被破壞）。3. 均質：均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性淀粉淀粉由于經(jīng)過交聯(lián)變性耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。4. ：一般采用巴氏，乳品廠普遍采用95℃、300S的工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。5. 冷卻、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類高分子物質，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質，即多糖的性質。在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護體系穩(wěn)定性。6. 冷卻、攪拌和后熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據(jù)對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。