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HACCP體系應(yīng)控制哪些危害

在HACCP的七個(gè)基本原理中，原理一就是"危害分析和預(yù)防措施"，要想做好危害分析，食品加工者必須獲得潛在危害的有關(guān)知識(shí)，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或傷害的情況或污染。這些危害主要分為三大類即：生物的危害、化學(xué)的危害和物理的危害。而在食品中發(fā)現(xiàn)的令人厭惡的昆蟲、毛發(fā)、臟物或腐敗等，因?yàn)樗鼈兘?jīng)常不是直接的與產(chǎn)品的有關(guān)，除非這些條件直接影響到食品的，否則，它們不在HACCP計(jì)劃 的控制范圍之內(nèi)。但這不等于說(shuō)這種現(xiàn)象是可以容忍的，它們將由良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）來(lái)控制，也就是說(shuō)HACCP不是一個(gè)孤立的系統(tǒng)，而是建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上的。它們的關(guān)系在以后的文章中還會(huì)具體談到。

在影響食品的三大類危害中，生物的危害占80%~90%。生物的危害包括有害的、病毒和寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來(lái)自于原料，也有可能來(lái)自于食品的加工過程。微生物種類繁多分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、、病毒和原生動(dòng)物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌產(chǎn)生有害的毒素，毒素屬化學(xué)危害），只有、病毒和原生動(dòng)物能引起食品的生物危害，使食品不。

在生物危害中，有害引起的食品危害又占到90%。危害是指某些有害在食品中存活時(shí)，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的毒素導(dǎo)致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。這些致病菌根據(jù)其有無(wú)芽胞可分為芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌和蠟樣芽梭菌；非芽胞菌有流產(chǎn)布氏桿菌、豬布氏桿菌、空腸彎曲桿菌、致病性大腸桿菌如O157：H7大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌屬、賀氏桿菌、致病性金黃色葡萄球菌、膿性鏈球菌和弧菌等。由于是活的生命體，需要營(yíng)養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把危害預(yù)防、消除或減少到可接受水平，例如，控制溫度和時(shí)間是常用且可行的預(yù)防措施，低溫可抑制微生物生長(zhǎng)，加熱可以殺滅微生物。

病毒象其它微生物一樣到處存在。它們非常小，自身不能再生，病毒只有進(jìn)入一個(gè)合適的寄主內(nèi)時(shí)，才能利用寄主細(xì)胞內(nèi)的材料進(jìn)行復(fù)制生長(zhǎng)。與食品有關(guān)的病毒主要有肝炎A型病毒和諾活克病毒。病毒傳遞到食品通常與不良的衛(wèi)生狀況有關(guān)，通過充分加熱產(chǎn)品和防止加熱后的交叉污染可以預(yù)防。

寄生蟲也是需要有合適的寄主才能存活的生物。世界上有幾千種寄生蟲，只有約20%的寄生蟲能在食物或水中發(fā)現(xiàn)，通過食品感染人類的大約有100種，它們主要是線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動(dòng)物等。原生動(dòng)物是單細(xì)胞動(dòng)物，食品中寄生的原生動(dòng)物有痢疾阿米巴、腸伯氏鞭毛蟲等，它們對(duì)人體都能造成危害。通過徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲。

化學(xué)危害也有三類。一類是天然的化學(xué)物質(zhì)，如霉菌毒素、組胺、魚肉毒素和貝類毒素等，它們主要存在于植物、動(dòng)物和微生物中。二是有意添加的化學(xué)藥品--食品添加劑，如防腐劑、營(yíng)養(yǎng)添加劑和色素添加劑等。這些化學(xué)物質(zhì)并不總是代表危害，只有它們的用量超過了規(guī)定的使用量時(shí)，才會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成潛在的危害。第三類化學(xué)危害是無(wú)意地或偶然加入的化合物。如農(nóng)用殺蟲劑、除草劑、素和生長(zhǎng)等的殘留、有毒元素超標(biāo)、劑和清潔劑等污染食品都有可能造成化學(xué)危害，這種危害難控制，也是我國(guó)目前遭受貿(mào)易壁壘多的一種危害?；瘜W(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。要消除這種危害，必須從種養(yǎng)殖的源頭抓起，否則，危害一但進(jìn)入食品，就很難再將其消除。

物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在的有害的外來(lái)物，如玻璃、金屬等。這類危害是常見的消費(fèi)者投訴的問題，因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來(lái)源是容易確認(rèn)的。

對(duì)影響食品的任何危害，在HACCP計(jì)劃中都要采取相應(yīng)措施，將其消除或降低到可接受水平。由于危害的種類很多，且危害的種類是隨時(shí)隨地不斷發(fā)展變化的，食品加工者應(yīng)通過各種媒體，獲得食品潛在危害的有關(guān)知識(shí)，以確保食品。

HACCP的產(chǎn)生與國(guó)外發(fā)展概況

近30年來(lái)，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的進(jìn)行控制。近年來(lái)政府及消費(fèi)者對(duì)食品性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動(dòng)力。HACCP發(fā)展大致分為兩個(gè)階段。

1.創(chuàng)立階段

HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國(guó)Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國(guó)次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理，立即被食品管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國(guó)科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評(píng)價(jià)結(jié)果。隨后由美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品檢驗(yàn)署(FSIS)、美國(guó)陸軍Natick研究所、食品管理局(FDA)、美國(guó)海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機(jī)關(guān)及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國(guó)食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)食品準(zhǔn)則。

2.應(yīng)用階段

近年來(lái)HACCP體系已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì)(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導(dǎo)各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品的要求。在美國(guó)，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。FDA鼓勵(lì)并終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本等國(guó)也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對(duì)不同種類的食品分別提出了HACCP模式。

目前HACCP推廣應(yīng)用較好的國(guó)家有：加拿大、泰國(guó)、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國(guó)，這些國(guó)家大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。