在制作面包以及其它發(fā)酵制品，面制品的時(shí)候，選好面粉是非常重要的。面粉的品質(zhì)差，做出來的成品品質(zhì)也會(huì)受影響。然而，評(píng)價(jià)面粉（面團(tuán)）品質(zhì)的指標(biāo)僅有蛋白質(zhì)、面筋含量和沉降值是不夠的，面粉粉質(zhì)和面團(tuán)的拉伸性也是檢測(cè)其品質(zhì)的重要指標(biāo)。為了能夠準(zhǔn)確地測(cè)定面團(tuán)的拉伸性能，使用儀器——電子拉伸儀來檢測(cè)是較為簡(jiǎn)單、快捷的方法。電子拉伸儀是一種對(duì)物質(zhì)的拉伸、剝離、變形、穿刺力等性能進(jìn)行測(cè)試的設(shè)備，采用電子傳感器測(cè)定拉伸阻力,準(zhǔn)確可靠。

電子拉伸儀是國(guó)際上公認(rèn)的對(duì)面粉質(zhì)量檢測(cè)的先進(jìn)儀器設(shè)備，它將粉質(zhì)儀準(zhǔn)備好的面團(tuán)揉搓成粗短條，水平夾住短條的兩端，用鉤掛住中部向下拉，自動(dòng)記錄下面面團(tuán)在拉伸至斷裂過程中所受力及延伸長(zhǎng)度的變化情況，繪出拉伸曲線，拉伸曲線反映了面團(tuán)的流變學(xué)特性和小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)，借此曲線可以評(píng)價(jià)面團(tuán)的拉伸阻力和延伸性等，指導(dǎo)專用小麥粉的生產(chǎn)和面制食品的加工及研究。具體的過程如下：

拉伸實(shí)驗(yàn)一般將同一塊面團(tuán)在恒溫的環(huán)境中，靜置45分鐘、90分鐘、135分鐘后分別測(cè)定三次，得到三條拉伸曲線，經(jīng)電子拉伸儀剛攪拌完的面團(tuán)，麥谷蛋白肽鏈雖已伸展呈線性結(jié)構(gòu)，但分子間相互纏繞很難產(chǎn)生滑動(dòng)，此時(shí)面團(tuán)延伸性小，通過一段時(shí)間的靜止，麥谷蛋白分子呈線性定向排列，纏結(jié)點(diǎn)大大減少面團(tuán)就能表現(xiàn)出較好的延彈平衡，滿足加工工藝的要求。

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