果蔬從田間采摘下來(lái)帶有田間熱，另外加劇了呼吸產(chǎn)生呼吸熱，極容易造成果蔬腐敗衰老、變質(zhì)，導(dǎo)致腐爛。利用真空預(yù)冷快速降溫，只需２５～３０分鐘，可將果蔬快速地降溫降到１～３℃，使果蔬處于休眠狀態(tài)，達(dá)到延長(zhǎng)果蔬保鮮的目的，對(duì)葉菜類、鮮花、食用菌效果*。

近年來(lái),真空預(yù)冷機(jī)橫空出世，真空預(yù)冷機(jī)是在吸收國(guó)外同類產(chǎn)品先進(jìn)技術(shù)和使用經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)我國(guó)國(guó)情自主開發(fā)的新產(chǎn)品。預(yù)冷機(jī)整體設(shè)計(jì)先進(jìn)，配套設(shè)備合理經(jīng)濟(jì)，設(shè)備運(yùn)行可靠，生產(chǎn)效率高，自動(dòng)化程度高，能耗低，是高溫熟食生產(chǎn)的理想配套設(shè)備。

真空預(yù)冷機(jī)可以快速、均勻地去除采收帶來(lái)的田間熱量，降低蔬菜的呼吸，從而顯著延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，提高保鮮質(zhì)量。真空預(yù)冷屬于容積式冷卻方式，整體冷卻速度快，冷卻均勻，受包裝和堆放方式影響小。特別適用于蔬菜、水果、花卉、蘑菇等的預(yù)冷。

與其他冷卻方法相比，真空冷卻方法具有以下特點(diǎn):

1. 冷卻時(shí)間非?？?，一般只需20分鐘，且任何包裝均可通氣孔;

2. 長(zhǎng)期保鮮，無(wú)需冷藏即可直接運(yùn)輸，中短途運(yùn)輸無(wú)需保溫車;

3. 能抑制或殺滅和微生物;

4. 保持水果和蔬菜的感官和品質(zhì)(色、香、味、營(yíng)養(yǎng));

5. “薄層干燥效果”——輕微的表面損傷可以“”或不會(huì)繼續(xù)膨脹;

6. 對(duì)環(huán)境無(wú)污染;

7. 低運(yùn)營(yíng)成本;

8. 它可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。真空預(yù)冷葉菜無(wú)需冷藏即可直接銷售到高端超市。

真空預(yù)冷其實(shí)是發(fā)達(dá)國(guó)家的國(guó)家要求級(jí)食品加工工序。它的效果是比較的。

1：真空預(yù)冷可以在沒(méi)有任何介質(zhì)加入的情況下迅速抽走熱量，這對(duì)食品來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。

2：真空狀態(tài)無(wú)生物。生命是需要空氣維持的，真空預(yù)冷其實(shí)也進(jìn)行了一次有效的，而沒(méi)有了菌類的侵蝕實(shí)際上也減少了水果蔬菜的腐化發(fā)生。（真空預(yù)冷除適合水果蔬菜也適合其它所有需要降溫的食品如肉類、快餐、熟菜、面包等等）

3：休眠作用。生命是需要空氣維持的，植物也是一樣。采摘后的植物還在繼續(xù)生長(zhǎng)老化。而真空預(yù)冷可以讓水果蔬菜達(dá)到停止老化的效果。（當(dāng)然前題是需要一臺(tái)技術(shù)質(zhì)量足夠好的真空預(yù)冷機(jī)）以西紅柿為例，采摘時(shí)7成熟的西紅柿經(jīng)3~4天運(yùn)輸正好變紅（這是傳統(tǒng)做法，但口感并不理想）。如果7成熟的西紅柿采摘后經(jīng)真空預(yù)冷就需要至少10天左右才能變紅。這就是真空預(yù)冷讓西紅柿停止了生長(zhǎng)的結(jié)果。所以有真空預(yù)冷機(jī)后采摘成熟度可以提高，對(duì)于其它葉菜或是水果來(lái)說(shuō)真空預(yù)冷后保持鮮嫩期也就更久了。

4：修復(fù)機(jī)械傷口。水果蔬菜在采收和加工時(shí)所留下的機(jī)械傷口，所暴露的水份含有豐富的微量元素。與空氣接觸后讓水果蔬菜迅速變紅，菌類也迅速繁衍。而真空預(yù)冷之后切口表面的水份隨熱量蒸發(fā)，切口表面毛細(xì)孔縮小，表面形成一層干爽的薄膜保護(hù)層。從而大限度阻止了切口的變色腐爛問(wèn)題發(fā)生。

5：多余水份的蒸發(fā)。用蔬菜用戶的行內(nèi)話叫做抽水。無(wú)論是水果還是蔬菜，在長(zhǎng)途運(yùn)輸中水果蔬菜表面的水份都會(huì)產(chǎn)生造成損失。真空預(yù)冷機(jī)在抽取真空時(shí)所帶走的正好是果蔬表面的水份，而不傷體內(nèi)水份。所以真空預(yù)冷后的果蔬可以達(dá)到干爽而不失鮮嫩。（如果需要時(shí)也可以在真空預(yù)冷時(shí)打開加濕系統(tǒng)增加水份）