蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在lh內(nèi)完成上甑任務(wù),圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量約為44~45%,淀粉含量為38~39%,酸度為0.34~0.36。
嘗酒中重要的部分,飲酒入口要慢而穩(wěn),使酒先接觸舌尖,次兩側(cè).后到舌根,使酒液滿舌而進行味覺判斷,主要看“酸、甜、苦、辣、澀”五味是否協(xié)調(diào)、平和。酒的味感是關(guān)系酒品優(yōu)劣的重要的品評標準,.酸味給人以醇厚、清爽、干凈的感覺;甜味給人以舒適、滋潤、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺;苦味在一些酒品中也并非劣味;適量的澀味對于一些特定酒品可以提高品質(zhì)。酒品中的辛辣味是不受歡迎的,給人以沖頭、刺鼻等不良感覺。咸味也不是酒品的正??谖?常因生產(chǎn)中工藝處理不當(dāng)而產(chǎn)生。怪味也稱異味,是酒品中不應(yīng)出現(xiàn)的氣味,產(chǎn)生原因很復(fù)雜,一般表現(xiàn)為油味、糠味、糟味等。酒類中的各種產(chǎn)品都含有不同比重的酒精,但各類酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各種味感的相互配合,酒味協(xié)調(diào),酒質(zhì)肥碩,酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。
富含有益健康的有效成分
醬香型酒含有SOD,是氧自由基專一清除劑,其主要功能是清除人體內(nèi)多余的自由基,抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時,醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白,金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用,使之不分離膠離纖維,也就形不成肝硬化了。
醬香型白酒國家標準(GB/T 26760-2011)由國家標準委正式發(fā),2011年12月1日起正式實施,為行業(yè)推薦性標準。這是我國醬香型白酒首份國家標準。
醬香型白酒國家標準中明確規(guī)定,醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì),需以高粱、小麥、水等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成,并對檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規(guī)定。