蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。

出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。

嘗酒中重要的部分，飲酒入口要慢而穩(wěn)，使酒先接觸舌尖，次兩側．后到舌根，使酒液滿舌而進行味覺判斷，主要看“酸、甜、苦、辣、澀”五味是否協(xié)調、平和。酒的味感是關系酒品優(yōu)劣的重要的品評標準,.酸味給人以醇厚、清爽、干凈的感覺；甜味給人以舒適、滋潤、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺;苦味在一些酒品中也并非劣味；適量的澀味對于一些特定酒品可以提高品質。酒品中的辛辣味是不受歡迎的,給人以沖頭、刺鼻等不良感覺。咸味也不是酒品的正?？谖?常因生產中工藝處理不當而產生。怪味也稱異味,是酒品中不應出現(xiàn)的氣味,產生原因很復雜,一般表現(xiàn)為油味、糠味、糟味等。酒類中的各種產品都含有不同比重的酒精,但各類酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各種味感的相互配合,酒味協(xié)調,酒質肥碩,酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。

酒品的風格是對包括酒品的色、香、味、體的品質的評價。同一類酒中的每個品種之間都存在差別, 每種酒的獨特風格應是穩(wěn)定的，各種名貴的酒品無一不是以上乘的質量和獨特的風格,而受到廣大飲者的喜愛的。品評酒品風格使用突出、顯著、明顯、不突出、不明顯、一般等詞語進行評價。

清香型白酒的特點為清香純正，酸甜柔和，諸味協(xié)調，后味很甜。乙酸與適量的乳酸乙酯為主。清香型白酒以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。

采用大麥、豌豆制曲，清蒸清燒兩遍，固體發(fā)酵工藝生產。其酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤柔和，余味爽凈是中國傳統(tǒng)釀酒技術的正宗。

用特殊工藝生產的酒頭調味酒、高酯調味酒、陳釀調味酒、綜合調味酒,其用量只有0.1%～1‰,但對提高各種質量檔次的清香型白酒,特別是對固液勾調的新工藝白酒起到舉足輕重的作用,其中許多已知和未知的微量成分,能協(xié)調酯香、柔和口感、突出風格.

清香型酒生產用三種大曲，即：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。這三種大曲在生產工藝、生化指標、微生物種群數(shù)量以及在產酒量上都有一些差異，這些差異主要是由于大曲的培養(yǎng)溫度不同而產生的。