四川樂(lè)山是缽缽雞的發(fā)源地，早食材主要是雞肉，雞皮，雞冠，雞爪皮，雞心，雞胗等，也因此而得名。現(xiàn)在食材豐富多了，能吃的基本都能放到缽缽雞里，口味基本分三種——麻辣，椒麻，五香。

“缽缽”其實(shí)就是瓦罐，缽?fù)饷媸钱嬛t黃相間的瓷質(zhì)龍紋，缽內(nèi)盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工后用竹簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時(shí)自取自食。

缽缽雞一般是冷吃的，老板加工熟后放在缽里，冬天可以加熱，食客直接選擇就能吃，可以不蘸料，不過(guò)現(xiàn)在很多缽缽雞也都可以蘸碟了，各家創(chuàng)法，與傳統(tǒng)的不同。

紅味缽缽雞的制作

1、處理香料

把桂皮掰碎，梔子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成節(jié)，均待用。

2、炒制紅湯

鍋里放熟菜油燒熱，下郫縣豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、梔子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味，再下姜片、蔥節(jié)和蒜瓣炒香，待摻入雞湯燒沸后，放入排草節(jié)并改小火熬約15分鐘（圖，至香味溢出時(shí)，離火晾涼，打去料渣便得到紅湯。

3、制作麻辣味汁

把過(guò)濾出來(lái)的紅湯裝入大盆里晾冷，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入紅油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。

4、浸泡成菜

把調(diào)好的麻辣味汁倒入土缽里，放入煮熟并且已經(jīng)穿成串的雞肉、雞爪、火腿腸及各種素菜，浸泡入味便可食用。

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