現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水是當(dāng)下非常流行的鹵水鹵味，現(xiàn)撈鹵水的特點(diǎn)是耙軟、入味、特別麻辣，更關(guān)鍵的是撈出來(lái)銷售的鹵味成品是熱氣騰騰的，很有食欲，鹵味中還略帶有鹵水，涼了之后與普通辣鹵是一樣的。其意義上是一種冒鹵菜。

油鹵鹵制菜品應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)

1、油鹵主要用于鹵制鴨舌，雞，兔腰，鵪鶉，鴨心，翅尖，鴨腳等原料。切忌鹵制豬蹄，牛肉，牛肚，肥腸等油脂含量高，腥味大的原料。因?yàn)檫@些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，影響鹵汁的質(zhì)量，*終會(huì)影響所鹵菜品的質(zhì)量。

2、鹵制菜品時(shí)，*用一大張紗布蒙在鹵鍋上，并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個(gè)網(wǎng)兜。當(dāng)放入鹵制原料時(shí)，沙布會(huì)自然下墜，使其沒(méi)入鹵汁中。這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混合。即無(wú)糊鍋之憂，又便于撈取。

3、采用油鹵方法，一般成菜時(shí)間較快，所以不要一次鹵制過(guò)多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且*現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證成菜的新鮮稚嫩。

4、菜品鹵制好后應(yīng)及時(shí)從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去，可將其放入鹵汁中浸泡，到銷售時(shí)再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤(rùn)，同時(shí)還能防止菜品因長(zhǎng)時(shí)間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變，老硬韌口等現(xiàn)象。

5、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時(shí)，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒，花椒等，*才摻入適量鮮湯并加入適量調(diào)味品。

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