狗不理包子的做法，請(qǐng)注重面的和法，和怎樣醒面

天津狗不理包子的做法

原料配方:

面皮:面粉1000克安琪低糖酵母5克 食用堿4克 水480毫升(視面粉的吸水量而定)

餡:凈豬肉500克 生姜5克 醬油125克 凈蔥62.5克 香油60克

制作方法:

1.豬肉肥瘦按3∶7匹配。將肉軟骨及骨渣剔凈，用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過(guò)程中要加適量生姜水，然后上醬油。上醬油的目的是找口(調(diào)節(jié)咸淡)，醬油用量要靈活掌握。上醬油時(shí)要分次少許添進(jìn)，以使醬油完全摻到肉里上完醬油稍停一會(huì)，如在冰箱內(nèi)放一會(huì)更好。如有拌餡機(jī)攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進(jìn)，否則餡易出湯。后放入味精，香油和蔥末攪拌均勻。

2.制好面皮后,分割成20克的劑子

3.把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按搟面棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，搟成薄厚均勻，大小適當(dāng)，直徑為8.5厘米的圓皮。

4.左手托皮，右手撥入餡15克，掐褶15～16個(gè)。掐包時(shí)拇指往前走，拇指與食指同時(shí)將褶捻開，收口時(shí)要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。

5.包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4～5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時(shí)火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過(guò)火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發(fā)粘，不能吃。

此面點(diǎn)采用水打餡，半發(fā)面。面嫩，味香。皮薄餡香，馳名中外，吃一口滿嘴流油

特殊工藝02

1.成品餡的粘稠度，味感度，色比度適中，無(wú)雜質(zhì)。成品餡在使用時(shí)不得超過(guò)12小時(shí)。

2.包子面團(tuán)的軟硬度、老嫩度、酸堿度適中包子面團(tuán)在出條前必須用揉面機(jī)揉壓不少于30遍次。

3.每個(gè)包劑重量在17.5克，正負(fù)不得大于5克。每個(gè)面皮呈基本圓型，厚薄均勻，皮直徑不小于8.5厘米，不大于9厘米。

4.每個(gè)包子餡（豬肉）重量為15克，正負(fù)不得大于2.5克。（三鮮）重量為17.25克，正負(fù)不得大于2.5克。（其它）重量為20克，正負(fù)不得大于2.5克。

5.包子成型每個(gè)包子褶數(shù)為18-20個(gè)。

6.蒸制包子必須火候適當(dāng)

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