新鮮蘑菇不但美味而且營養(yǎng)價(jià)值很高，是我國大眾喜愛的食材，一直以來市場總是供不應(yīng)求。

但是新鮮蘑菇的保鮮期往往是非常短暫的，一般鮮菇只能普通存放二三天。在保鮮庫內(nèi)存放也不過八九天的時(shí)間。盡管我們想盡各種方法總是不能如愿延長保鮮期。

蘑菇的種類很多，一般含水量非常大，比較多，采摘后的蘑菇呼吸熱高，這幾個(gè)原因?qū)е履⒐奖ｕr難以持久。

一些化學(xué)消菌劑保鮮我這里就不講了，因?yàn)榛瘜W(xué)保鮮畢竟是不提倡的。

我跟大家講解一下比較自然的持久保鮮法。我們先分析一下新鮮蘑菇的腐壞過程，采摘后的蘑菇產(chǎn)生大量呼吸熱，蘑菇水分重，表面在濕潤的環(huán)境下受熱量的影響開始更加活躍，便是致使蘑菇腐壞的原兇。高量的呼吸熱加快蘑菇老化過程，于是開始加速開傘變色，嚴(yán)重影響蘑菇品質(zhì)。

清楚了這個(gè)過程后我們就開始有針對性地展開工作，預(yù)冷的方式也是多種多樣，目前普遍的做法是進(jìn)冷庫。冷庫的確可以讓蘑菇冷卻下來，但是這種方式并不是正確的。因?yàn)槔鋷焓峭ㄟ^冷氣至使空間溫度降低，慢慢浸透到蘑菇體內(nèi)達(dá)到冷卻的目的。這種方式形成冷氣包圍熱量，造成了冷熱對抗。缺點(diǎn)是明顯的，一是冷卻時(shí)間過長，二是冷熱對抗本身就會造成損傷，三是雖然有冷卻外表，蘑菇內(nèi)部其實(shí)還是存在呼吸熱，還在生長老化中。

這就是冷庫預(yù)冷的缺點(diǎn)，我們用冷庫其實(shí)目的不要放在預(yù)冷上，冷庫是一個(gè)很好的儲存設(shè)備，但并不是很好的預(yù)冷設(shè)備。

我向大家推薦的是真空預(yù)冷，剛采摘的蘑菇利用真空預(yù)冷機(jī)達(dá)到迅速內(nèi)心冷卻下來的目的。這鐘冷卻時(shí)間一般在30分鐘左右，真空預(yù)冷的好處是速度快，可以達(dá)到中心溫度冷卻，并且讓蘑菇進(jìn)入休眠狀態(tài)，停止呼吸熱產(chǎn)生，也就停止了生長老化。 此時(shí)的蘑菇就處于睡眠狀態(tài)，體表無水，無菌，溫度降至保鮮溫度3度左右。再及時(shí)存放在保鮮庫內(nèi)，達(dá)到長久儲存的目的。