重金屬一般指相對(duì)密度在5 以上的金屬。重金屬包括金、銀、銅、汞、鎘、鉻等約45 種元素，由于化學(xué)性狀相似，砷元素也通常被歸于重金屬一類(lèi)。重金屬物質(zhì)并非都具有毒性，如錳、銅、鋅等是生命活動(dòng)必需的微量元素，只有在過(guò)量食用后才會(huì)危害人體健康。目前，國(guó)際上公認(rèn)影響比較大、毒性較高的重金屬有5 種，即汞、鎘、鉛、鉻、砷。這些有毒重金屬類(lèi)物質(zhì)進(jìn)入人體后，不易排出或者分解，達(dá)到一定濃度后，會(huì)危害人體健康。導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品重金屬含量超標(biāo)的原因，主要是種植環(huán)境的污染。個(gè)別地區(qū)工礦企業(yè)環(huán)保措施不到位，長(zhǎng)期大量排污，使土壤重金屬含量嚴(yán)重超標(biāo)，在這種土壤上種植的農(nóng)產(chǎn)品，就有出現(xiàn)重金屬含量超標(biāo)的可能。

認(rèn)識(shí)農(nóng)產(chǎn)品中的重金屬污染程度，需要具體情況具體分析。有時(shí)土壤重金屬超標(biāo)，但農(nóng)作物并不超標(biāo)。原因是重金屬元素在環(huán)境中比較穩(wěn)定，難以降解且遷移能力也較差。不同的重金屬向農(nóng)作物的遷移規(guī)律是不盡相同的。同時(shí)重金屬向作物的遷移活性也受到土壤性質(zhì)的影響，如在酸性土壤中，重金屬的活性就會(huì)增強(qiáng)，作物轉(zhuǎn)化率也會(huì)提高。因此，南方的土壤相對(duì)于北方，引起產(chǎn)品污染的概率會(huì)高一些。

另外，農(nóng)作物對(duì)重金屬的吸收富集能力也相差很大，如水稻對(duì)重金屬鎘的吸附能力就明顯強(qiáng)于番茄、辣椒等茄果類(lèi)蔬菜；同一種作物，不同品種之間對(duì)重金屬的吸收富集能力也不盡相同，同樣是水稻，南方的長(zhǎng)粒秈米對(duì)重金屬鎘的富集能力明顯高于圓粒粳米。

因此，并不是環(huán)境中的重金屬含量越高，農(nóng)產(chǎn)品中的重金屬污染程度也越高，它們之間沒(méi)有必然的相關(guān)性。