鹵汁肉要考究肥瘦兼?zhèn)?，陜西人偏?ài)靠近腹部的肋排肉。這兒的肉既有豬腹五花般層疊的精肉和脂肪，又有小排濃郁的骨香，骨頭周?chē)臐夂袢馕陡橇钊舜瓜?。除了肋排肉，精肉紋路細(xì)致、皮厚脂肥的前后腿肉也是一鍋鹵汁肉的常選部位。一鍋好肉，再加上三十多種香料和濃縮了幾十載的鹵汁濃香，讓每一口陜西鹵汁肉都脂濃味美。

肥肉油潤(rùn)豐滿、進(jìn)口即化，但吃多了會(huì)膩；瘦肉紋路細(xì)致，鮮香耐嚼，但全瘦的夾饃卻常常干柴難咽；肉皮豐滿濃郁的膠質(zhì)感，更是一份好肉夾饃的必備。在我看來(lái)，純瘦的肉夾饃和脫脂牛奶一樣寡淡無(wú)味，肥瘦兼?zhèn)?、加點(diǎn)肉皮、再能澆一小勺鹵汁。

好肉見(jiàn)仁見(jiàn)智，但好饃卻一口就能辨出高下。外皮酥脆，咬下去嘎嘣響；內(nèi)中軟韌，筋性適可而止，好的潼關(guān)餅即便單吃，那酥脆軟韌的口感和清甜的原麥滋味同樣能讓門(mén)客們欲罷不能。

賣(mài)肉夾饃的有很多家,秦味到酥皮肉夾饃有自己獨(dú)特的配方，一味作料多加一點(diǎn)，少加一些，做出來(lái)的鹵肉的味道都不一樣。不論以?shī)A饃出名還是涼皮出名，秦味到肉夾饃都會(huì)努力改進(jìn)另一種食物的口味，使得二者達(dá)到一個(gè)和諧的口感。