鹵汁肉要考究肥瘦兼?zhèn)?，陜西人偏愛靠近腹部的肋排肉。這兒的肉既有豬腹五花般層疊的精肉和脂肪，又有小排濃郁的骨香，骨頭周圍的濃厚肉味更是令人垂涎。除了肋排肉，精肉紋路細致、皮厚脂肥的前后腿肉也是一鍋鹵汁肉的常選部位。一鍋好肉，再加上三十多種香料和濃縮了幾十載的鹵汁濃香，讓每一口陜西鹵汁肉都脂濃味美。

肥肉油潤豐滿、進口即化，但吃多了會膩；瘦肉紋路細致，鮮香耐嚼，但全瘦的夾饃卻常常干柴難咽；肉皮豐滿濃郁的膠質(zhì)感，更是一份好肉夾饃的必備。在我看來，純瘦的肉夾饃和脫脂牛奶一樣寡淡無味，肥瘦兼?zhèn)洹⒓狱c肉皮、再能澆一小勺鹵汁。

好肉見仁見智，但好饃卻一口就能辨出高下。外皮酥脆，咬下去嘎嘣響；內(nèi)中軟韌，筋性適可而止，好的潼關(guān)餅即便單吃，那酥脆軟韌的口感和清甜的原麥滋味同樣能讓門客們欲罷不能。

賣肉夾饃的有很多家,秦味到酥皮肉夾饃有自己獨特的配方，一味作料多加一點，少加一些，做出來的鹵肉的味道都不一樣。不論以夾饃出名還是涼皮出名，秦味到肉夾饃都會努力改進另一種食物的口味，使得二者達到一個和諧的口感。