古文獻(xiàn)中大量的菸草并非我們現(xiàn)在說(shuō)的菸草。像唐代黃滔《景陽(yáng)井賦》有臺(tái)城破兮菸草春，舊井湛虧苔蘚新之語(yǔ)；宋代陸游《小園》有小園菸草接鄰家，?？蓐庩幰粡叫敝Z(yǔ)，舉不勝舉。但這些菸草，都是指煙霧籠罩的草叢，也就是蔓草的意思。明代方以智的《物理小識(shí)》使用菸草一詞，是文獻(xiàn)中早表示今天我們所說(shuō)的菸草這一名稱的。

編煙(又叫綁煙.上竿)和裝煙都是烘烤前的準(zhǔn)備工作，是費(fèi)工時(shí)的環(huán)節(jié)，因外研究以機(jī)器代替手工操作來(lái)降低勞動(dòng)強(qiáng)度和提高經(jīng)濟(jì)效益。美國(guó)設(shè)計(jì)了大箱式烘烤設(shè)備與機(jī)械采收聯(lián)合作業(yè)機(jī)組用f生產(chǎn)，加拿人、津巴布仁等國(guó)也有類似縫紉機(jī)的扎煙機(jī)，將煙縫紉在線上，然后掛在竿1"烘烤。我國(guó)采川人工綁煙.將煙葉一束(一攝)一束地綁在煙竿上或夾在兩股煙繩間。

酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。

醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等。縮醛類 乙縮醛含量多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化臺(tái)物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量，而在米香型酒中次之。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。

茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的單寧，通過(guò)茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素，特別值得一提的是茅臺(tái)酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。