蔡瀾先生說(shuō)：“唯有潮汕牛肉打邊爐，才能代表潮汕。”此言不虛。潮汕菜講究清淡甘和：“清”是保持原味和營(yíng)養(yǎng)，“淡”是加配料和調(diào)味后“淡而有味”，“甘”是甘甜適口，“和”是用輔料菜和醬碟調(diào)和。潮汕牛肉火鍋融合了全部的特點(diǎn)，難怪會(huì)讓有“食神”之稱的蔡瀾先生如此看重。

潮汕牛肉火鍋成名于 20 世紀(jì) 40 年代，也曾流行過(guò)將沙茶醬加入湯底的做法。但是，熱愛(ài)食材本味的潮汕人對(duì)牛肉鮮美的追求，讓沙茶醬漸漸退居為蘸料，清湯鍋底成為主流。

天氣冷了，來(lái)正宗潮汕牛肉火鍋代表品牌——海汕記潮汕牛肉火鍋帶大家一起吃一鍋！

湯 底

在海汕記，新鮮的牛棒骨熬煮至少 8 個(gè)小時(shí)，才能煮出一鍋合格的清湯。棒骨中的骨髓較多，適宜熬煮鍋底。上桌前再加入玉米、白蘿卜、苦瓜和香菜，便是湯底的全部了。

清水一般澄澈的湯底，在吃慣了麻辣火鍋的人看來(lái)，難免會(huì)懷疑滋味寡淡。殊不知這“清湯寡水”，才是品嘗牛肉本初鮮甜滋味的關(guān)鍵。清湯上桌前，會(huì)加入玉米、白蘿卜、苦瓜和香菜，來(lái)自蔬菜的清甜，更能引出牛肉的鮮美。

牛 肉

牛肉，作為潮汕牛肉火鍋的主角，沒(méi)有重辣重油或其他調(diào)味，一丁點(diǎn)兒瑕疵都無(wú)可隱藏。在海汕記，從活牛到入口，要經(jīng)歷精選好牛、精細(xì)分解和小沸浸煮的過(guò)程，每一步都是對(duì)海汕記潮汕牛肉火鍋和食客的考驗(yàn)。

在海汕記潮汕牛肉火鍋店，從沒(méi)有冷凍牛肉、機(jī)器切片這一說(shuō)。必須選用當(dāng)天宰殺的云貴川小黃牛，由經(jīng)驗(yàn)老道的解牛師傅和切肉師傅，依據(jù)潮汕獨(dú)有的精細(xì)分法解下適宜涮鍋的牛肉，切成薄如紙張的肉片。

牛肉丸

一頭牛中，能入牛肉火鍋的部分，其實(shí)不超過(guò) 1/3。除了涮鍋的肉片，平時(shí)常見(jiàn)的牛腩，往往被切塊直接丟進(jìn)湯底；細(xì)膩少筋的臀部，除了片成嫩肉，還可以用來(lái)制作流傳甚廣的潮汕小吃——牛肉丸。

海汕記潮汕牛肉火鍋的老師傅用方形錘刀將大塊的牛肉敲打成肉漿，力道與速度均勻適中。加入牛油擠成肉丸，放入溫水定型，下鍋汆熟后才能撈出上桌。

講究的牛肉丸肉緊彈牙，咬下去滿口汁水。敲打功夫不到家、牛肉不新鮮，或是偷工減料多加生粉，都會(huì)導(dǎo)致牛肉丸的口感大不一樣。

配菜

牛肉雖然鮮美，但一頓飯全是肉未免覺(jué)得太膩。廣州、汕頭一帶常吃的西洋菜和春菜，都是潮汕人吃牛肉火鍋時(shí)愛(ài)涮的蔬菜。在海汕記潮汕牛肉火鍋這些也是必點(diǎn)的菜品。

水生的西洋菜又叫豆瓣菜，味道與薺菜有幾分神似，煲湯清炒皆宜 ，在牛肉火鍋的清湯中涮熟后，清香解膩。

潮汕炸腐皮，也是潮汕人愛(ài)吃的牛肉火鍋配菜之一。產(chǎn)自廣西的腐竹與常見(jiàn)的腐竹相比不僅更加大片蓬松，厚度也更薄。油炸之后入鍋片刻即熟，是地道的潮汕吃法。

蘸 料

潮汕菜講究配醬調(diào)味，一菜一碟。潮汕本地人吃牛肉火鍋，就愛(ài)佐一碟特制的沙茶醬。若是在海汕記搶到了脖仁這樣一頭牛未必能切出兩三斤的肉，涮起無(wú)須蘸醬，入口即是肥嫩鮮香。

但正所謂“食無(wú)定味，適口者珍”，以沙茶醬搭配南乳、魚(yú)露或潮州辣醬，或是調(diào)一份北方口味的麻醬韭花，未必就不是好滋味。