文化要求

學(xué)習(xí)廚師需要一定的文化知識和一定承受能力以及判斷能力，學(xué)習(xí)廚師烹飪可報考相關(guān)的烹飪學(xué)校或者跟師傅或者直接去從事餐飲服務(wù)的地方。

品行道德

廚師的品行道德素質(zhì)，即廚師在政治思想、道德品質(zhì)方面具有水平和修養(yǎng)。

作為一名社會主義中國的廚師，除應(yīng)具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性，還應(yīng)該特別提出以下幾點：一是全心全意為人民服務(wù)的精神；二是熱愛本職工作的敬業(yè)精神；三是熱愛集體、熱愛企業(yè)的精神；四是牢固的法制觀念。

翻蓋法。翻蓋法適應(yīng)基本無鹵汁，勾厚芡的爆菜。裝盤前先翻鍋幾次，使鍋中菜肴堆聚在一起，在后一次翻鍋時，用手勺趁勢將一部分菜肴接入勺中，裝進(jìn)盤內(nèi)，在將鍋中余菜全部盛入勺中，覆蓋盤中，覆蓋時可將手勺略向下輕輕地按一按，使其圓潤飽滿，因為這些菜肴鹵稠而黏性大，不宜用倒的方法。

左右交叉輪拉法。左右交叉輪拉法適用于形態(tài)較小，不勾芡或勾薄芡的菜。裝盤前應(yīng)先顛翻，使形大的或主料翻在上層，形小的或配料翻在下層，然后用手勺將菜肴拉入盤中。拉時應(yīng)左邊拉一勺，右邊拉一勺，交叉輪拉，使形小的或配料墊底，形大的或主料蓋面。例如清炒蝦仁裝盤時，應(yīng)把大蝦仁翻在上面，小蝦仁翻在下面，然后把大蝦仁用手勺，輕輕地拉在鍋內(nèi)的左邊，再用手勺把小蝦仁左右輪流向盤中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大蝦傾滑下來，大蝦又混在一起。待大蝦仁全部拉完，后將大蝦仁拉蓋在上面。

燴菜的裝盤法

燴菜裝盤時，羹湯一般應(yīng)占盛器容積的90%左右，如果太多，易于溢出，而且在上席時手指也易接觸湯汁，影響衛(wèi)生。但也不可太淺，太淺則不豐滿。另外，有些菜需要主料浮在上面，裝盤時，應(yīng)先將主料盛在勺中，再將其余部分裝入盤中，然后將手勺中的主料倒在上面。