廚師帽的由來

世界各國的廚師，工作時穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上這種帽子操作，有利于衛(wèi)生，可避免廚師的頭發(fā)、頭屑掉進菜中。不過戴上這種帽子的廚師倒不是從衛(wèi)生著眼，而是作為一種標志。

希臘的中世紀，動亂頻繁。每遇戰(zhàn)爭，城里的希臘人就逃入修道院避難，有一次，幾個的廚師逃入修道院，他們?yōu)槠鹨姡虬绲孟笮薜朗恳粯?，黑衣黑帽。他們與修道院的修道士相處得很好，每天都拿出他們的手藝來為修道士做菜。日子一長，他們覺得應該把自已與修道士在服飾上區(qū)別開來，于是就把修道士戴的黑色高帽改為白色。因為他們是名廚師，所以其他修道院的廚師也競相仿效。到今天，幾乎全世界的廚師都戴上了這種帽子。

菜品裝盤更要考慮“餐廳等級”。所謂“等級”，其實就是餐廳消費者定位。因為不同消費層級的人，對裝盤的需求也會不同。就像人的需求分生理需求、需求、社交需求、尊重需求一樣，菜品裝盤根據(jù)餐廳定位不同，也分不同的層級。

一級：解決消費者日常三餐，消費人群注重性價比，裝盤呈現(xiàn)表現(xiàn)為量大價優(yōu) 。

二級：解決消費人群的初步消費升級，即對產(chǎn)品品質的需求。裝盤呈現(xiàn)要標準、原材料要可視化 ，量大價優(yōu)的性價比模式可相對忽略。

三級：滿足消費者的分享欲望。裝盤需要有一定的可視化美觀，讓人產(chǎn)生拍照欲望，進行社交分享 。

四級：給消費者一個身份的認可，需要設置消費門檻，劃分消費層級。讓能夠體驗到菜品的人，有一種被特殊對待的感覺 。

分主次倒入法。分主次倒入法，適用于主料配料差別比較顯著地勾芡的菜，裝盤前先將主料較多或主料成形較好的一部分菜肴用手勺盛起，再將盤中余菜倒入盤中，后將手勺中的菜肴鋪蓋在上面。例如炒腰花在裝盤時，一般先將腰花較多、花形較好的一部分用手勺盛起，再將鍋中的余菜倒入盤中，然后將手勺中的菜鋪在上面，以突出主料，使其成菜美觀。

如何切肉

在廚師界有一句老話“橫切牛羊、豎切豬、斜切雞”，這差不多概括了所有的肉類食材，通俗的講就是，牛羊肉需要逆著紋路切，豬肉要順著紋路切，雞肉需要斜著切，掌握切肉技巧，肉吃著才嫩，才有口感！