高級廚師

具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格三級

（一）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本 職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。

（二）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。

（三）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作 2年以上。

（四）取得高級技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定，以高級技能 為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。

廚師帽的由來

世界各國的廚師，工作時穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上這種帽子操作，有利于衛(wèi)生，可避免廚師的頭發(fā)、頭屑掉進菜中。不過戴上這種帽子的廚師倒不是從衛(wèi)生著眼，而是作為一種標(biāo)志。

希臘的中世紀(jì)，動亂頻繁。每遇戰(zhàn)爭，城里的希臘人就逃入修道院避難，有一次，幾個的廚師逃入修道院，他們?yōu)槠鹨?，打扮得象修道士一樣，黑衣黑帽。他們與修道院的修道士相處得很好，每天都拿出他們的手藝來為修道士做菜。日子一長，他們覺得應(yīng)該把自已與修道士在服飾上區(qū)別開來，于是就把修道士戴的黑色高帽改為白色。因為他們是名廚師，所以其他修道院的廚師也競相仿效。到今天，幾乎全世界的廚師都戴上了這種帽子。

左右交叉輪拉法。左右交叉輪拉法適用于形態(tài)較小，不勾芡或勾薄芡的菜。裝盤前應(yīng)先顛翻，使形大的或主料翻在上層，形小的或配料翻在下層，然后用手勺將菜肴拉入盤中。拉時應(yīng)左邊拉一勺，右邊拉一勺，交叉輪拉，使形小的或配料墊底，形大的或主料蓋面。例如清炒蝦仁裝盤時，應(yīng)把大蝦仁翻在上面，小蝦仁翻在下面，然后把大蝦仁用手勺，輕輕地拉在鍋內(nèi)的左邊，再用手勺把小蝦仁左右輪流向盤中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大蝦傾滑下來，大蝦又混在一起。待大蝦仁全部拉完，后將大蝦仁拉蓋在上面。

燒、燉、燜、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成，裝盤方法大致相同。一般有以下幾種方法：

（1）拖入法：拖入法適用于整只原料（特別是整魚）烹制的菜肴。裝盤時，先將鍋作小幅度顛動，并趁勢將手勺插到原料下面，然后將鍋端近盤邊，鍋身傾斜，用手勺連拖帶倒地把菜肴拖入盤中。拖入時鍋不宜離盤太高。例如紅燒全魚、干燒全魚等菜肴都是用這種方法裝盤。