飲食業(yè)作為一個(gè)生產(chǎn)部門(mén)，便是其生產(chǎn)勞動(dòng)者，廚師的勞動(dòng)有其自身的特征。廚師的勞動(dòng)產(chǎn)品就是菜肴，菜肴是銷(xiāo)售給人們享受的，為顧客提供精美佳肴，是廚師勞動(dòng)的主要目的。因此，它具有商業(yè)服務(wù)性特征。這一特征要求廚師具有全心全意為人民服務(wù)的良好品德、顧客利益至上的態(tài)度、以及甘于奉獻(xiàn)的犧牲的精神。當(dāng)廚師為消費(fèi)者提供服務(wù)的同時(shí)，又要千方百計(jì)地為自己的企業(yè)贏(yíng)得經(jīng)濟(jì)效率，為國(guó)家建設(shè)積累資金，增加財(cái)富。這就是要求廚師們通過(guò)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，贏(yíng)得顧客，通過(guò)增產(chǎn)節(jié)約，為企業(yè)增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統(tǒng)一的。

所謂裝盤(pán)就是指將已經(jīng)烹制成熟的菜肴裝入盛器中。它也是整個(gè)菜肴制作過(guò)程中的后一道工序，也是一項(xiàng)很重要的技術(shù)操作。它不僅關(guān)系到菜肴外觀(guān)形態(tài)的美觀(guān)，而且涉及菜肴的清潔衛(wèi)生。但裝盤(pán)，并非一件你“想學(xué)就能學(xué)”，一學(xué)就“立竿見(jiàn)影”的事。

炸菜的裝盤(pán)方法

炸菜無(wú)芡無(wú)汁，塊塊分開(kāi)。裝盤(pán)時(shí)，先將菜肴倒（或撈）在漏勺中，瀝干油，然后倒入盤(pán)中。到時(shí)可用筷子或手勺擋一擋，以防倒出盤(pán)外。如果裝盤(pán)后菜肴的形態(tài)不夠美觀(guān)，可用筷子將菜肴略加撥動(dòng)調(diào)整，使其均勻飽滿(mǎn)，切不可直接用手操作，造成污染。

熘、爆、炒菜的裝盤(pán)法

（1）一次倒入法。一次倒入法，適用于單一料或主配料無(wú)顯著差別、質(zhì)嫩易碎及勾芡的菜。裝盤(pán)前應(yīng)先大翻鍋，將菜肴全部翻個(gè)身；倒入時(shí)速度要快，鍋不易離盤(pán)太高，將鍋迅速地向左移動(dòng)，使原料不翻身，均勻攤?cè)氡P(pán)中，例如糟熘魚(yú)片，因魚(yú)片很鮮嫩，極易破碎，不可用手勺撥動(dòng)，菜用一次倒入法，使魚(yú)片整齊均勻地?cái)側(cè)氡P(pán)中。