廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是要有精湛的技術(shù)。具體的說，作為一名合格的廚師，更有精細(xì)的刀工，對火候的掌握要得當(dāng)，調(diào)味要準(zhǔn)確適口。要有較好的文化知識素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基礎(chǔ)理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外，還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。

工作禁忌

一：不隨地吐痰，不亂扔垃圾，工作區(qū)域干凈整潔衛(wèi)生。

二：著裝整潔，正確穿戴工作服工作帽，隨時維護(hù)個人衛(wèi)生

三：不浪費原料，生熟分開避免炒勺嘗口味

四：在廚房內(nèi)禁止吸煙。

廚師帽的由來

世界各國的廚師，工作時穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上這種帽子操作，有利于衛(wèi)生，可避免廚師的頭發(fā)、頭屑掉進(jìn)菜中。不過戴上這種帽子的廚師倒不是從衛(wèi)生著眼，而是作為一種標(biāo)志。

希臘的中世紀(jì)，動亂頻繁。每遇戰(zhàn)爭，城里的希臘人就逃入修道院避難，有一次，幾個的廚師逃入修道院，他們?yōu)槠鹨?，打扮得象修道士一樣，黑衣黑帽。他們與修道院的修道士相處得很好，每天都拿出他們的手藝來為修道士做菜。日子一長，他們覺得應(yīng)該把自已與修道士在服飾上區(qū)別開來，于是就把修道士戴的黑色高帽改為白色。因為他們是名廚師，所以其他修道院的廚師也競相仿效。到今天，幾乎全世界的廚師都戴上了這種帽子。

燒、燉、燜、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成，裝盤方法大致相同。一般有以下幾種方法：

（1）拖入法：拖入法適用于整只原料（特別是整魚）烹制的菜肴。裝盤時，先將鍋作小幅度顛動，并趁勢將手勺插到原料下面，然后將鍋端近盤邊，鍋身傾斜，用手勺連拖帶倒地把菜肴拖入盤中。拖入時鍋不宜離盤太高。例如紅燒全魚、干燒全魚等菜肴都是用這種方法裝盤。

扣入法：扣入法適用于事先在碗中將主配料排列圖案，或排列的整齊圓滿的菜肴。裝盤前，先將原料逐塊（片）緊密地排列在碗中，將原料正面向著碗底，先將排好的、大的，再排差的、小的，不能排得太多或太少，以排平碗為宜，要求整齊協(xié)調(diào)。排好后上籠蒸熟取出，把空盤反蓋在碗上，然后迅速將盤碗一起翻轉(zhuǎn)過來，將碗拿掉即成。翻轉(zhuǎn)盤碗時，動作必須迅速，否則鹵汁將沿盤邊流程，影響美觀。例如云片猴頭、梅干菜蒸肉等就采用這種方法裝盤。