熘、爆、炒菜的裝盤(pán)法

（1）一次倒入法。一次倒入法，適用于單一料或主配料無(wú)顯著差別、質(zhì)嫩易碎及勾芡的菜。裝盤(pán)前應(yīng)先大翻鍋，將菜肴全部翻個(gè)身；倒入時(shí)速度要快，鍋不易離盤(pán)太高，將鍋迅速地向左移動(dòng)，使原料不翻身，均勻攤?cè)氡P(pán)中，例如糟熘魚(yú)片，因魚(yú)片很鮮嫩，極易破碎，不可用手勺撥動(dòng)，菜用一次倒入法，使魚(yú)片整齊均勻地?cái)側(cè)氡P(pán)中。

分主次倒入法。分主次倒入法，適用于主料配料差別比較顯著地勾芡的菜，裝盤(pán)前先將主料較多或主料成形較好的一部分菜肴用手勺盛起，再將盤(pán)中余菜倒入盤(pán)中，后將手勺中的菜肴鋪蓋在上面。例如炒腰花在裝盤(pán)時(shí)，一般先將腰花較多、花形較好的一部分用手勺盛起，再將鍋中的余菜倒入盤(pán)中，然后將手勺中的菜鋪在上面，以突出主料，使其成菜美觀。

翻蓋法。翻蓋法適應(yīng)基本無(wú)鹵汁，勾厚芡的爆菜。裝盤(pán)前先翻鍋幾次，使鍋中菜肴堆聚在一起，在后一次翻鍋時(shí)，用手勺趁勢(shì)將一部分菜肴接入勺中，裝進(jìn)盤(pán)內(nèi)，在將鍋中余菜全部盛入勺中，覆蓋盤(pán)中，覆蓋時(shí)可將手勺略向下輕輕地按一按，使其圓潤(rùn)飽滿，因?yàn)檫@些菜肴鹵稠而黏性大，不宜用倒的方法。

湯菜的盛裝法

湯菜盛碗時(shí)，一般以盛至碗邊沿三分上下處為宜。大型原料應(yīng)將菜肴整齊地扣入碗中，再將湯沿碗邊緩緩倒入，以免影響形狀和湯汁飛濺出碗外；小型易碎的原料扣入碗中后，應(yīng)用手勺將菜肴蓋住，再將湯從手勺上到下，以保持菜肴形態(tài)美觀。

實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的標(biāo)準(zhǔn)，菜品裝盤(pán)，從來(lái)都是一件考驗(yàn)廚師們藝術(shù)感的事情，一個(gè)經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的裝盤(pán)，是吸引眼球的法則