翻蓋法。翻蓋法適應(yīng)基本無(wú)鹵汁，勾厚芡的爆菜。裝盤(pán)前先翻鍋幾次，使鍋中菜肴堆聚在一起，在后一次翻鍋時(shí)，用手勺趁勢(shì)將一部分菜肴接入勺中，裝進(jìn)盤(pán)內(nèi)，在將鍋中余菜全部盛入勺中，覆蓋盤(pán)中，覆蓋時(shí)可將手勺略向下輕輕地按一按，使其圓潤(rùn)飽滿，因?yàn)檫@些菜肴鹵稠而黏性大，不宜用倒的方法。

左右交叉輪拉法。左右交叉輪拉法適用于形態(tài)較小，不勾芡或勾薄芡的菜。裝盤(pán)前應(yīng)先顛翻，使形大的或主料翻在上層，形小的或配料翻在下層，然后用手勺將菜肴拉入盤(pán)中。拉時(shí)應(yīng)左邊拉一勺，右邊拉一勺，交叉輪拉，使形小的或配料墊底，形大的或主料蓋面。例如清炒蝦仁裝盤(pán)時(shí)，應(yīng)把大蝦仁翻在上面，小蝦仁翻在下面，然后把大蝦仁用手勺，輕輕地拉在鍋內(nèi)的左邊，再用手勺把小蝦仁左右輪流向盤(pán)中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大蝦傾滑下來(lái)，大蝦又混在一起。待大蝦仁全部拉完，后將大蝦仁拉蓋在上面。

湯菜的盛裝法

湯菜盛碗時(shí)，一般以盛至碗邊沿三分上下處為宜。大型原料應(yīng)將菜肴整齊地扣入碗中，再將湯沿碗邊緩緩倒入，以免影響形狀和湯汁飛濺出碗外；小型易碎的原料扣入碗中后，應(yīng)用手勺將菜肴蓋住，再將湯從手勺上到下，以保持菜肴形態(tài)美觀。

實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的標(biāo)準(zhǔn)，菜品裝盤(pán)，從來(lái)都是一件考驗(yàn)廚師們藝術(shù)感的事情，一個(gè)經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的裝盤(pán)，是吸引眼球的法則

燴菜的裝盤(pán)法

燴菜裝盤(pán)時(shí)，羹湯一般應(yīng)占盛器容積的90%左右，如果太多，易于溢出，而且在上席時(shí)手指也易接觸湯汁，影響衛(wèi)生。但也不可太淺，太淺則不豐滿。另外，有些菜需要主料浮在上面，裝盤(pán)時(shí)，應(yīng)先將主料盛在勺中，再將其余部分裝入盤(pán)中，然后將手勺中的主料倒在上面。