項(xiàng)目介紹：

冒菜是什么？冒菜是成都的特色菜，與重慶麻辣燙略微不同，“冒”字在這里是動(dòng)詞。冒菜的做法簡(jiǎn)單，準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個(gè)竹勺裝好在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點(diǎn)和串串香類似，什么都可冒，什么都可上桌。

成都的冒菜，煮菜的湯鍋醇厚滋味不必說了，后點(diǎn)睛的則是碗底或者表面澆上的炒料，香香辣辣配上生熟蒜蓉，不需要芝麻醬或者其他更多調(diào)味，簡(jiǎn)單一碗，食之滋味卻并不簡(jiǎn)單。葷冒菜更受男士們歡迎，一份冒毛肚，冒珺肝或者冒肥腸，后配滿滿一大碗白米飯，這不是單純消夏的小吃，而是當(dāng)?shù)厝巳粘７奖憧旖莸囊徊图页２恕?/span>

原料：蓮藕、土豆、萵苣、毛肚、豆腐泡、白菜、木耳、豆腐皮、米涼粉、蘑菇

輔料：蔥、姜、蒜、干辣椒、鮮辣椒、花椒、八角、豆瓣醬以及各種辣醬（根據(jù)家庭儲(chǔ)備情況自選，我還用了李錦記麻辣醬、涮涮醬和香辣豆豉醬）、少許糖、鹽、黃酒、生抽、老抽、蠔油

冒菜的做法步驟：

1、鍋底放油，爆香蔥姜蒜和辣椒，后加入一勺豆瓣醬；炒散炒香，加入花椒八角等繼續(xù)炒香炒出紅油，下焯過的翅根；略微翻炒一下加入黃酒，翻炒，加少許糖和其余辣醬（我用了家里全部三種辣醬）；翻炒均勻后加入水，水量要沒過食材，要涮鍋的水要多加；再丟一些新鮮蔥節(jié)，大火煮沸；煮沸后轉(zhuǎn)小火燜15-20分鐘；調(diào)入適量的生抽、老抽，視辣醬咸度看是否需要補(bǔ)鹽。

2、大火煮沸后開始添加食材，從耐煮的開始：依次加入千張（豆腐皮）、木耳、蓮藕、豆腐泡、土豆、蘑菇，煮到土豆熟透加入毛肚、蔬菜和米涼粉，再次煮滾一下下就可以關(guān)火了。

3、煮好的菜盛到碗中，我這個(gè)鍋底滋味已經(jīng)相當(dāng)濃郁，省略碗底的炒料，僅保留一些大蒜、蔥花灑在表面；后幾勺麻辣湯汁澆在蔥蒜表面即可開動(dòng)。

教學(xué)流程

1、冒菜底料的識(shí)別和配方。

2、冒菜香料的識(shí)別和配方。

3、冒菜糍粑辣椒的制作方法。

4、冒菜底料的炒制方法。

5、冒菜老油的處理方法。

6、冒菜味型的調(diào)配方法。

7、冒菜秘制味碟技巧。

8、熬制過程中的常見問題和處理技巧。

9、冒菜的勾兌方法和技巧。

10、冒菜主要原材料的好壞識(shí)別等。

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