安陽(yáng)鶴壁披薩培訓(xùn)機(jī)構(gòu)費(fèi)用多少錢，鄭州鵬達(dá)餐飲（范老師微信同號(hào)），駐馬店濟(jì)源披薩培訓(xùn)機(jī)構(gòu)費(fèi)用多少錢，鹽和糖都是披薩面團(tuán)發(fā)酵工藝中必不可少的重要因素，它們共同影響著發(fā)酵的全過(guò)程，決定著披薩成品的品質(zhì)、口味、色澤。雖然它們?cè)谂浞街兴嫉谋壤淮螅_面團(tuán)的成敗卻和二者的用量密切相關(guān)，而且它們的作用往往還相互制約，甚至是相反的d。

就口味而言，咸甜是截然不同的，而在用量上高低明顯時(shí)，披薩成品呈現(xiàn)出來(lái)的味道也是不同的，其次它們對(duì)于披薩成品口感的影響也是不一樣的，鹽會(huì)增加面筋的韌度和筋性，會(huì)讓披薩口感結(jié)實(shí)有嚼勁，而糖具有吸濕性和易水化的特點(diǎn)，會(huì)讓披薩口感松軟。再者，在色澤方面，鹽會(huì)讓面團(tuán)組織更細(xì)密而顯得面團(tuán)色澤潔白，糖在烘烤的過(guò)程會(huì)發(fā)生焦化，糖量越高，焦化越快，色澤也就越深。還有，就是發(fā)酵了，這是二者表現(xiàn)對(duì)立為明顯的了，一個(gè)是促進(jìn)，另一個(gè)是抑制。

鹽的抑制作用體現(xiàn)在兩個(gè)方面，鹽的滲透作用會(huì)讓蛋白質(zhì)凝固，讓面團(tuán)不易發(fā)酵膨脹;鹽過(guò)度會(huì)影響酵母菌的生長(zhǎng)，甚至?xí)⑺澜湍?，?dǎo)致面團(tuán)無(wú)法發(fā)酵。不過(guò)鹽的抑制作用主要發(fā)生在用鹽過(guò)度的情況下，適量的鹽是可以穩(wěn)定發(fā)酵速度的。糖的促進(jìn)發(fā)酵作用當(dāng)然也不是一層不變的，當(dāng)用糖量高的情況下，酵母發(fā)酵減慢，此時(shí)必須延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間來(lái)充分發(fā)酵。

所以大家在測(cè)試披薩面團(tuán)新配方時(shí)，對(duì)于原輔料的應(yīng)用要注意權(quán)衡，不能單方面過(guò)度調(diào)整用量，而要權(quán)衡相對(duì)用量，以免損害披薩面團(tuán)的發(fā)酵。