黃原膠

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別名：漢生膠，黃桿菌膠，昔嘌呤樹膠；黃膠

英文名稱：Xanthan gum

英文別名：Corn sugar gum; Xanthan; Gum xanthan; UNII-TTV12P4NEE

化學(xué)式 C35H49O29

黃原膠CAS號：11138-66-2

EINECS號：234-394-2

黃原膠性狀】：淺黃至淡棕色粉末，稍帶臭，溶于冷、熱水。溶液中性。遇水分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性粘稠膠體，地溶液粘度也很高。不溶于乙醇。

黃原膠用途】：穩(wěn)定劑；增稠劑；乳化劑（乳制品、沙拉等以水為基料的食品）；懸浮劑；泡沫增強(qiáng)劑。可廣泛用于飲料，面包，乳制品，肉制品，果醬，果凍，花色醬汁，面條，糕點，餅干，起酥油，速溶咖啡，魚制品，雪糕，冰棍，冰淇淋，餃子皮（蝦餃，雨披餃等），飲料及固體飲料，油炸小食品，餃皮類（蝦餃，雨披餃等）。

當(dāng)與瓜爾豆膠按2：1配制可獲很強(qiáng)凝膠。用于增強(qiáng)、改善調(diào)味醬、沙司、布丁罐頭、冷凍發(fā)泡牛奶等的穩(wěn)定性、濃度和密度。

【黃原膠的主要特征如下】：

1.對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。能支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態(tài)，顯示出很強(qiáng)的乳化穩(wěn)定作用和高懸浮能力。

2.在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，使用方便。但由于它有極強(qiáng)的親水性，如果直接加入水而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團(tuán)，會阻止水分進(jìn)入里層，從而影響作用的發(fā)揮，因此必須注意正確使用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料伴勻后就緩促加入正在攪拌的水喂，制成溶液使用。

3.增稠性：黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性（1%水溶液的黏度相當(dāng)于明膠的100倍）。

4.假塑型：黃原膠水溶液在靜態(tài)或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表現(xiàn)為黏度急劇下降，但分子結(jié)構(gòu)不變。而當(dāng)剪切力消除時，則立即恢復(fù)原有的黏度。剪切力和黏度的關(guān)系是完全可塑的。黃原膠假塑性非常突出，這種假塑性對穩(wěn)定懸浮液、乳濁液極為有效。

5.對熱的穩(wěn)定性：溶液的黏度不會隨溫度的變化而發(fā)生很大變化，在10-80℃之間黏度幾乎沒有變化，即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度范圍內(nèi)仍然顯示出穩(wěn)定的高粘度。1%黃原膠溶液（含1%氯化鉀）從25℃加熱到120℃。其黏度僅降低3%。

6.對酸堿的穩(wěn)定性：在pH為5-10之間其黏度不受影響，在小于4和大于11時黏度有輕微的變化。在3-11范圍內(nèi)，黏度值和小值相差不到10%。黃原膠能溶于多種酸、堿溶液，黃原膠可被強(qiáng)氧化劑，如過氯酸、過流酸降解，隨溫度升高，降解加速。

7.對鹽的穩(wěn)定性：黃原膠溶液能和許多鹽溶液（鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等）混溶，黏度不受影響。在較高鹽濃度條件下，甚至在飽和鹽溶液中仍保持其溶解性而不發(fā)生沉淀和絮凝，其黏度幾乎不受影響。

8.對酶解反應(yīng)的穩(wěn)定性：具有極強(qiáng)的抗氧化和抗酶解能力，如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等都不能使黃原膠降解。