HACCP確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品至關(guān)重要的危害的一種體系。
在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的終產(chǎn)品檢測。
運(yùn)作方式
在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是：
1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Identify Critical Control Point)
3、建立關(guān)鍵界限(Establish Critical Limits)
4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCP Monitoring)
5、糾正措施(Corrective Actions)
6、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)
7、驗(yàn)證程序(Verification Procedures)
需要指出的是，HACCP不是一個單獨(dú)運(yùn)作的系統(tǒng)。在美國的食品體系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎(chǔ)之上的，并與之構(gòu)成一個完備的食品體系。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營活動之初的原料采購、運(yùn)輸?shù)皆袭a(chǎn)品的儲藏，到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到后產(chǎn)成品的交貨和運(yùn)輸，整個經(jīng)營過程中的每個環(huán)節(jié)都要經(jīng)過物理、化學(xué)和生物三個方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points）。危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動的各個方面，如采購與銷售、倉儲運(yùn)輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)等等，為的是在經(jīng)營活動可能產(chǎn)生的各個環(huán)節(jié)保障食品的。另外HACCP還要求企業(yè)有一套召回機(jī)制，由企業(yè)的管理層組成一個小組，必須要有相關(guān)人員擔(dān)任總協(xié)調(diào)員（HACCP Coordinator）對可能的問題產(chǎn)品實(shí)施緊急召回，限度保護(hù)消費(fèi)者的利益。
