白酒中的酯類主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，稱為四大酯類。酯類中大多數(shù)具有水果的芳香，是形成白酒香型和構(gòu)成白酒香味的主要成分。

酯類及其生成

白酒中的酯類

白酒中的酯類主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，稱為四大酯類，是我國白酒中的主要香氣成分，其含量占總酯的90%～95%。

酯是由醇和酸的酯化作用而生成的，它們的途徑有兩種：一是通過有機化學反應(yīng)生成酯。但這種反應(yīng)在常溫條件下極為緩慢，往往需要幾年時間才能使酯化反應(yīng)達到平衡，且反應(yīng)速度隨碳原子的數(shù)量增加而下降。二是由微生物的生化反應(yīng)生成酶，這是白酒生產(chǎn)中產(chǎn)酯的主要途徑。存在于酒醅中的漢遜酵母、假絲酵母等微生物，均有較強的產(chǎn)酯能力。催化上述反應(yīng)的酶稱為酯化酶，也叫胞內(nèi)酶。