為何酒越老越好?讓韶關(guān)方軍回收煙酒商告訴你。業(yè)內(nèi)有句話:酒需三分釀,七分藏,白酒的風(fēng)味質(zhì)量與白酒后期的貯存老熟有密切的關(guān)系。
剛蒸餾出的白酒口感辛辣,風(fēng)味不協(xié)調(diào),需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存,再在貯存過(guò)程中通過(guò)一系列物理和化學(xué)的變化來(lái)改善原酒的感官風(fēng)味,促進(jìn)原酒品質(zhì)的提高。白酒的貯存過(guò)程實(shí)際上是一個(gè)酒體去雜增香的過(guò)程,即降低酒體的辛辣、刺激感。同時(shí)增加其香味微量成分,使整個(gè)酒體口味趨于和諧,趨于醇和,這個(gè)過(guò)程叫做白酒的老熟。老熟過(guò)程中既有物理變化,又有化學(xué)變化。
1、揮發(fā)
在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中,酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì),如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸減少,這些物質(zhì)是對(duì)人體有害的物質(zhì),含量減少后可降低白酒對(duì)人體的傷害。
2、氧化
貯存高品質(zhì)白酒的儲(chǔ)酒容器大都采用陶缸,貯存過(guò)程中空氣中的氧可以透過(guò)缸壁與酒液接觸,緩慢氧化酒中的醇類(lèi)等物質(zhì),促進(jìn)酯類(lèi)生成,使酒產(chǎn)生老熟醇厚的口感。
3、酯化
酒中的醇類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)可結(jié)合生成酯類(lèi),酯類(lèi)是白酒中重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下,幾分鐘就可以完成,在自然條件下需要約兩年時(shí)間才能完成。在長(zhǎng)時(shí)間貯存過(guò)程中,醇類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)之間逐漸達(dá)到平衡,使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。
4、締合
在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中,酒中的乙醇分子與水分子會(huì)逐步排列得更緊密,酒精和水都是極性分子,有很強(qiáng)的締合能力,它們都可以通過(guò)氫鍵締合成大分子。