燕窩鑒別：

燕窩有采自天然的洞燕、人工飼養(yǎng)筑于室內(nèi)的屋燕和加工燕三大類。此外還有用海藻制成的人造燕窩和用淀粉等制成的假燕窩。這種假冒品幾乎可以亂真，所以鑒別燕窩首先要分出真假，再分品類，定檔次。

采買秘訣

一是產(chǎn)地要固定：金絲燕生長的地方影響燕窩出產(chǎn)的質(zhì)量，出產(chǎn)地工業(yè)發(fā)達(dá)，粉塵等雜質(zhì)越多，空氣污染嚴(yán)重出產(chǎn)的燕窩越黑，產(chǎn)地雨水及森林覆蓋面積越高，出產(chǎn)的燕窩發(fā)頭越好，品質(zhì)越高。國內(nèi)的許多知名燕窩品牌都是來自以上產(chǎn)地。

二是看燕窩的發(fā)頭：不同時期采摘的燕窩亦有不同的“發(fā)頭。三要看燕窩是否干凈：越少細(xì)毛越好。

四是挑盞型：燕窩兩端之頭腳越細(xì)越靚。

五要看燕窩是否干爽輕身：以干爽含少水者為上品。優(yōu)質(zhì)燕窩手摸應(yīng)有干爽的感覺。較濕的燕窩水份較多，存放不當(dāng)會發(fā)霉。

六燉：當(dāng)然就是指燉制燕窩了，好燕窩耐燉，純手工挑毛的燕窩不容易出現(xiàn)化水狀，燉完后會有一股濃郁的蛋白清香撲鼻而來，這是真假燕窩的一個重要指標(biāo)。假的燕窩是不會有這種清香的蛋白味的?；瘜W(xué)加工的燕窩在燉煮過程中時間過長就容易化成水狀。

燕窩的貴賤與好壞之分在于六大指標(biāo)：邊角料修剪程度、產(chǎn)地、發(fā)頭、完整程度、清潔品質(zhì)、口感。

漂白燕窩

將經(jīng)過漂白的燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后，用拇指及食指擦摸數(shù)次，手指會粘有化學(xué)藥品的臭味且漂白的燕窩燉煮后漲率不大，易化水，無天然的蛋清味。

將其它深褐或雜黑顏色的燕窩全部或部分漂白,令燕窩表面看起來比較光亮、厚密。鑒別方法:將燕窩浸入水中即取出,約半分鐘后,用大拇指及食指擦摸燕窩數(shù)次,手指如粘有化學(xué)藥品的臭味,即是經(jīng)過漂白的燕窩,燉煮后漲率不大,易化水,無天然的蛋清味。

涂膠燕窩

燕窩燕窩在制成盞以后,由于把中間的細(xì)毛揀了出來,因此表面有不少小洞,不法商人就利用這些小洞,將涂料(如木薯粉、魚膠粉、雞蛋、樹膠、漿糊等)涂于燕窩盞表面,令燕盞表面看起來光亮厚密,而且重量也增加。鑒別方法:將燕窩浸入水中即取出,約半分鐘后用大拇指食指擦摸數(shù)次,手指會感受到粘性,有時會嗅到化學(xué)味道,即是涂料燕窩。如用顯微鏡觀察,取燕窩少許,用水浸軟,搗碎,用水裝片觀察半透明的碎塊。用水合氯醛裝片觀察雜質(zhì)。燕窩呈不規(guī)則形狀,表面具平行紋理,偶見燕毛,而涂膠燕窩表面平行紋理不清晰,呈粘連狀,致密,紋理間無空隙。同時表面的絨羽由于涂膠的存在而粘貼倒伏于燕窩表面。

染色燕窩

燕窩顏色呈現(xiàn)象牙白，或象牙白偏黃，存放時間過長或者日照時間較長的燕窩會呈現(xiàn)偏黃色。

染色燕窩,多是以低價的白燕染成紅色或黃色,當(dāng)作高價的血燕或黃燕來賣。這類假血燕、假黃燕在未濕水之前較難分辨。但一經(jīng)浸泡、燉制即可辨認(rèn),因?yàn)檎嬲难嗉包S燕,由于是天然的顏色,所以浸泡、燉制后,不會變色。染色燕窩由于色素溶于水,清水隨即被染成紅色或黃色。且燉制1~2小時后,染色燕窩一入水,其質(zhì)地軟爛如白燕,而水卻呈紅色或黃色。

海藻燕窩

多見于燕餅或燕絲,利用廉價的海藻絲充填其中,真假混合。鑒別方法:天然燕窩條色澤通透稍帶黃,有光澤,無異味。而海藻燕窩顏色實(shí)白,少光澤,質(zhì)粗堅(jiān)硬,有海藻味。

含水燕窩

正常燕窩為了在市場流通環(huán)節(jié)中不易破碎以保持完整性,其含水量要比其它中藥材高,一般在12%~15%之間。但為了增加重量,市場上有很多含水率很高(通常在25%~40%,甚至高達(dá)60%)的燕窩,這種燕窩價格極其便宜。鑒別方法:一般每盞燕窩只有6~7g左右(除去特大特厚種類),如大于此數(shù),應(yīng)考慮含水率高。此外,也可將燕窩放入真空干燥箱內(nèi),待干燥后稱重計(jì)算水分,如水分大于15%以上者,即為含水燕窩。

替身燕窩

燕窩的種類隨燕子的分類分為三種:官燕、毛燕和草燕。其中官燕是燕窩中的上品,價值較高,毛燕、草燕價值較低。由于官燕盞內(nèi)凹面有一層網(wǎng)狀的官燕窩條,不法商人往往會用外形非常相似的毛燕或草燕的燕條替換掉。鑒別方法:官燕習(xí)慣以純唾液筑成燕巢,所以雜質(zhì)較少,其色澤微黃,呈絲瓜絡(luò)樣,在燈光下觀看呈半透明狀,加水后變軟,吸水力強(qiáng),且能膨脹7~8倍。毛燕習(xí)慣用羽毛混和唾液筑巢,草燕喜以雜草混和口水筑巢,因此含大量雜質(zhì),顏色較暗,在燈光下觀看透明性較差,吸水力較弱。

非實(shí)驗(yàn)室鑒別燕窩要點(diǎn)：

看：燕窩中間為絲狀結(jié)構(gòu)，燕角部位是片狀結(jié)構(gòu)；純正的燕窩無論在浸透后或在燈光下觀看，都不完全透明，而是半透明狀。

聞：燕窩有特有馨香，類似石灰味道，但沒有濃烈氣味。

摸：取一小塊燕窩以水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為化學(xué)加工貨；用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糊狀的也是化學(xué)加工貨。

有的說用燒的，燕窩在中國發(fā)展史上，80年代初期，燕窩剛剛進(jìn)入中國市場，由于人們對燕窩的認(rèn)知及認(rèn)識嚴(yán)重不足，有很多不法的商家運(yùn)用淀粉及麻薯粉制造偽造燕窩，鑒于淀粉與蛋白質(zhì)在燃燒的過程中產(chǎn)生的物質(zhì)不相同，那時候可以使用燃燒的方法對燕窩進(jìn)行鑒別。在燕窩發(fā)展的今天，人們對燕窩的認(rèn)知度不斷提高，市場上假燕窩的情況基本不可能存在，但黑心化學(xué)加工的燕窩充斥著整個市場，雖然是化學(xué)加工，但沒有改變燕窩的物質(zhì)成分，蛋白質(zhì)在燃燒過程中都能產(chǎn)生相同的物質(zhì)，所以基本是不能鑒別燕窩的真假或者是否存在化學(xué)加工。

辯真假：

單盞燕窩的重量超過10克以上極少，高品質(zhì)的燕窩單盞重量約6～8克

真正的燕窩浸泡水后無油漬亦無粘液

真正的燕窩煮后形狀呈絲條狀，長短粗細(xì)不一或結(jié)塊狀且不規(guī)則

真正的燕窩煮后有淡淡的蛋白腥味

真正的燕窩煮后口感滑嫩

真正的燕窩煮后顏色呈膨脹及半透狀。