目前調香技術分為兩大類。一是日用化學品方面的調香術（Perfumery ），另一類是食品方面的調香術（ Flavouring Technology ）。本書著重介紹食品香精香料方面的基本知識、食品調香術的基本知識及結合食品生產工藝講授食品加香的基本技術。為使初學者了解香精香料的全貌，簡單介紹一些有關化妝品方面的基礎知識。這些知識對食品香精的調香也同樣重要。

假設有 A和B 二種香料，調香的基本任務就是通過調合，用 A、B這二種香料調配出一種即不是A也不是B，完全新的香精。調香的原理在于如何取得香氣的平衡。調香的目的則在于尋求或追求各香料之間的“和諧美”（ harmony ）。和諧是調香師們的座右銘和一生為之奮斗的目標。和諧是一種成功的香精應達到的境界。這就要求調香師們必須掌握和熟悉以下兩方面的基本知識，具備超凡的嗅覺和記憶力，并有豐富的想象力和創(chuàng)造力。