肉制品生產許可證審查細則（2006版）

一、發(fā)證產品范圍及申證單元

實施食品生產許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。

肉制品的申證單元為5個：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品；發(fā)酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等；醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等；熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等；發(fā)酵肉制品申證單元包括發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等。

在生產許可證上應注明獲證產品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品）。

肉制品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0401。

二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié)

三、必備的生產資源

（一）生產場所

廠區(qū)應有良好的給、排水系統(tǒng)，廠區(qū)內不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場所。

廠房設計應符合從原料進入到成品出廠的生產工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場所必須分開設置。廠房地面和墻壁應使用防水、防潮、可沖洗、的材料，地面應平整，無大面積積水，明地溝應保持清潔，排水口須設網罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場所應有防蠅蟲設施，廢棄物存放設施應便于清洗，防止害蟲孳生。車間人員入口應設有與人數相適應的更衣室、手清洗設施和工作靴（鞋）池。生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有手清洗設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應與車間排水管道分設。原料冷庫的溫度應能保持原料肉凍結，成品庫的溫度應符合產品明示的保存條件。

1. 腌臘肉制品

應具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫。

生產生香腸類的企業(yè)，還應具有灌裝（或成型）車間。

生產中國臘腸類的企業(yè)，還應具有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車間。

生產中國火腿類的企業(yè)，還應具有發(fā)酵及晾曬車間。

2. 醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品

應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻間、包裝車間和成品庫等）。加工車間布局應避免生熟交叉污染，熱加工車間應為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗設施。

生產熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應具有灌裝（或成型）、滾揉或腌制間。

3. 發(fā)酵肉制品

應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、發(fā)酵間、晾掛間、包裝車間和成品庫等。加工車間布局應避免生熟交叉污染，發(fā)酵間應為生熟加工區(qū)的分界線，發(fā)酵間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗設施。