食品級(jí)阿爾法淀粉，功能性淀粉簡(jiǎn)介

1.在速凍湯圓中的應(yīng)用：用于速凍湯圓皮，提高凍融性；可改善工藝，用冷水直接調(diào)面替代燙面，使面團(tuán)具有良好粘彈性和保型性，可增強(qiáng)湯圓彈性，保持其形狀避免塌陷。在湯圓皮中加量：3~5%；在湯圓餡料加入10~15%，增稠、保水，口感香糯。

2.在速凍餃子中的應(yīng)用：可以使餃子皮增筋、促延展、提高彈韌性、增大凍融穩(wěn)定性，使得餡內(nèi)水分結(jié)晶膨脹和表面冰晶造成餃子皮開(kāi)裂現(xiàn)象降低，煮制不渾湯、口感筋道。在餃子皮中添加：2~6%；在餃子餡料中添加：10%左右，保水增稠，形成粘彈性肉菜丸，避免湯汁浸透皮料造成爛皮粘皮。

3.在掛面中的應(yīng)用：加入該產(chǎn)品可保水、增加面團(tuán)粘彈性，改善加工性能，可以部分或全部替代海藻酸鈉、黃原膠等食品膠。加量：是面粉重量的0.5~3%，其加入量達(dá)到10%，若需替代其他食品膠可按照1:1~6:1的范圍添加。

4.在粉條中的應(yīng)用：可以使粉條粗細(xì)均勻，色澤一致，干爽透明，韌性好；增筋、降低斷條率、經(jīng)久耐煮、防止渾湯；改燙面工藝為直接冷水制芡，工藝簡(jiǎn)單，操作穩(wěn)定性高。

在谷類(lèi)淀粉中加量：5%左右；在薯類(lèi)淀粉中加量：4%~7%，可替代明礬，加量25%。

5.在饅頭中的應(yīng)用：功能性淀粉具有較好粘彈性，可代替面粉中面筋（代替麥膠蛋白的延展性），加入到小麥淀粉中可制得較好的饅頭，使饅頭變白、體積增大，組織細(xì)膩。加入量2~6%，有時(shí)可加到8%，直接在面粉中添加。

?在包子和餃子皮中也適用，加量2~6%。在餡料中添加，包制時(shí)保水增稠，煮制時(shí)湯汁豐富，口感沒(méi)有其他淀粉的生硬感，并且節(jié)約成本。加量1~5%（有時(shí)可到10%）。

?豆沙餡中加入可增加豆沙粘性，可替代部分豬油、糖，加量2~5%。

6.在肉制品中的應(yīng)用：在魚(yú)糜系列產(chǎn)品、火腿、臘腸、魚(yú)丸等食品中加入功能性淀粉。可以增強(qiáng)彈性，提高成型性，并可保油保水；改善結(jié)構(gòu)、顏色、味道和口感，產(chǎn)品飽滿滑嫩。用量：10%~40%；肉丸在打漿工序后加入3-5%；保水，增脆，防止油脂滲出。

7.在調(diào)味品中的應(yīng)用

?固態(tài)粉狀調(diào)味料：加入功能性淀粉沖調(diào)后起增稠、爽口作用；直接添加，加量3~5%。

?醬狀調(diào)味料：可以保持醬狀，增稠，耐機(jī)械加工，穩(wěn)定性好。加量1~5%。

8.在烘焙食品中的應(yīng)用

主要利用其良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性。烘烤時(shí)功能性淀粉吸收的水分逸出，造成膨脹；直接用作原料，按需要添加。

餅干：干粉直接添加，增加面團(tuán)工藝性，使餅干熟制后膨脹酥脆，加量4~10%。

膨化食品：加入可起到粘合、酥脆性的效果。 加量5~15%，代替含鋁膨松劑的加入。

糕點(diǎn)：可以增加面團(tuán)粘性，增加烤制品酥脆性，蒸制品膨發(fā)大，口感粘糯，加量2~5%。

蛋糕：調(diào)粉時(shí)易形成面團(tuán)，增加吸水性并提高產(chǎn)氣能力，使蛋糕具有良好容積；并能增加成品新鮮度及結(jié)構(gòu)均勻性，使蛋糕酥軟、口感良好。加量2%~4%，在拌粉階段加入。

面包：改善面包持水性；在保持原有筋度下，提供良好的延展性；增大面包體積；使制品柔軟蓬松，延緩老化，延長(zhǎng)保鮮期，加量2~5%。

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